Il est assez facile de savoir quand un œuf au plat est cuit. Il suffit de le regarder pendant la cuisson jusqu’à ce que le jaune d’œuf ait l’aspect que vous souhaitez, et c’est bon. En revanche, c’est un peu plus difficile lorsque vous faites cuire un steak. Mais vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée ou simplement couper le steak pour voir à quel point il est cuit. Aucune de ces options ne fonctionne lorsque vous fabriquez du jerky dans un déshydrateur, malheureusement, il faut donc faire preuve d’un peu plus de finesse pour savoir quand votre jerky est prêt.
Il n’y a pas de norme établie pour » prêt «
Une partie du problème avec le jerky est qu’il n’y a pas de moyen objectif de savoir ce qui est » prêt « . Si vous suivez les instructions fournies avec votre machine à jerky, elle devrait atteindre une température de 160 degrés Fahrenheit, compatible avec les aliments, au début du processus de séchage, et elle restera à cette température pendant des heures alors que l’humidité continue de s’évaporer du bœuf. Même si vous pouviez simplement tester une température donnée, les tranches de jerky sont si fines qu’il n’y a pas de moyen vraiment pratique d’insérer un thermomètre à lecture instantanée.
Le temps n’est pas non plus un guide fiable. Le manuel du déshydrateur Nesco, par exemple, suggère que les temps de séchage peuvent aller de 4 à 15 heures. Cela dépend de la viande que vous avez choisie, de l’épaisseur de sa coupe, de l’utilisation d’un frottement sec ou d’une marinade humide, de l’humidité de votre climat et de bien d’autres facteurs.
La bonne nouvelle, c’est que « cuit » est une fourchette lorsque vous faites du jerky, et non un point précis, ce qui vous laisse une grande marge de manœuvre. Tant que la viande est suffisamment sèche pour empêcher la croissance bactérienne, elle restera propre à la consommation. Ensuite, tout dépend de la texture que vous recherchez et de la durée de conservation du produit fini. Le jerky plus sec se conserve plus longtemps, tandis que le jerky plus humide est plus savoureux et plus facile à manger.
Plier et mâcher pour tester
Pour tester la cuisson, soulevez le couvercle de votre déshydrateur de jerky et retirez un morceau. Mettez-le de côté sur le comptoir pour refroidir pendant 5 à 10 minutes, car le jerky sera plus souple lorsqu’il est chaud. Prenez le morceau de viande séchée et pliez-le doucement à un angle d’environ 90 degrés. Si de l’humidité s’échappe, c’est qu’il n’est pas encore prêt et vous pouvez le remettre dans le déshydrateur. S’il se fissure et se casse, vous l’avez laissé trop longtemps et il a déjà dépassé le point de saveur et de texture optimales. Il est encore parfaitement comestible, mais pas aussi bon qu’il aurait pu l’être.
Dans l’idéal, le jerky devrait être souple comme du cuir, et il devrait juste s’effilocher et craquer légèrement au point de flexion. Si c’est ce que vous voyez, votre prochaine étape est de prendre une bouchée. Le jerky ne doit pas craquer ou crisser, mais céder à contrecœur entre vos dents. S’il est savoureux, qu’il n’a plus la sensation de » viande fraîche « , mais qu’il ne s’effrite pas non plus à la mastication, c’est que vous avez réussi.
Bases de la préparation du jerky
Pour atteindre le point parfait, il faut une préparation minutieuse, principalement axée sur la sécurité alimentaire. Pour vous assurer que les plateaux de votre déshydrateur et toutes vos surfaces de travail sont propres et désinfectées, utilisez soit un produit désinfectant commercial, soit une solution d’une cuillère à soupe d’eau de Javel dans 3 tasses d’eau pour tout nettoyer. Vous pouvez également préchauffer votre déshydrateur à 145F ou plus pendant que vous préparez tout le reste, ce qui tuera toutes les bactéries parasites qui s’y sont installées.
Vous devrez également vous laver soigneusement les mains, le couteau et la planche à découper, ou dans le cas du couteau et de la planche à découper, vous pouvez les passer au lave-vaisselle sur le réglage haute température. Vous ne pouvez rien faire contre les bactéries qui arrivent dans votre cuisine sur la viande, mais vous pouvez vous assurer de ne pas en ajouter de nouvelles.
Choisir et trancher la viande
Lorsque vous achetez votre viande, vos meilleurs paris pour faire du jerky sont des coupes maigres avec un grain fin et un minimum de graisse ou de tissu conjonctif. Les rôtis de ronde et les yeux de ronde sont idéaux, et ils sont généralement peu coûteux. Cependant, d’autres morceaux conviennent également, à condition qu’ils soient maigres. Coupez toutes les grandes coutures de graisse, ainsi que tout tissu conjonctif.
Transcher votre viande de manière uniforme est crucial pour que tout votre jerky sèche au même rythme, et il est difficile de le faire sans une trancheuse à viande commerciale. Si vous tranchez à la main à la maison, placez la viande parée dans votre congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas congelée dur. Elle gardera sa forme et sera plus facile à trancher uniformément avec un couteau aiguisé.
Vous cherchez des tranches d’une épaisseur de 1/4 de pouce au maximum, et de 1/8 de pouce au minimum. Tout ce qui dépasse 1/4 de pouce est difficile à sécher, et moins de 1/8 de pouce sera trop sec et croustillant trop facilement. Une règle simple est d’opter pour une viande séchée plus épaisse pour un produit plus moelleux, et plus fine pour un produit plus facile à manger ou si la viande elle-même est très dure. Vous pouvez également choisir de sauter entièrement cette étape et de demander à votre boucher de le trancher pour vous.
Mariner le bœuf séché
Mariner votre bœuf séché est une étape cruciale du processus. Vous pouvez utiliser une marinade liquide ou une marinade sèche – autrement appelée frottement d’épices – selon vos préférences personnelles ou ce que prévoit votre recette. Dans tous les cas, l’objectif est d’ajouter de la saveur au bœuf. Il faut une combinaison d’ingrédients salés comme le sel et le poivre, la poudre d’oignon ou d’ail, la sauce soja ou la fumée liquide, le piquant des piments ou de la sauce piquante, et le sucré du sucre, du miel ou d’une sauce sucrée comme la teriyaki. Commencez par des combinaisons simples, puis modifiez le mélange de lot en lot. Gardez des notes, afin de vous souvenir de ce que vous avez aimé ou pas.
Certaines recettes de bœuf séché demandent un sel de salaison, comme la » poudre de Prague » ou le Morton’s Tender Quick, dans la marinade ou le rub. Ces produits aident à décourager les bactéries et à rendre votre viande séchée plus sûre. Alternativement, l’USDA suggère de renforcer la sécurité alimentaire en faisant d’abord bouillir la marinade, et en la versant chaude sur les tranches de bœuf.
Laissez votre viande dans la marinade pendant au moins 4 heures ou jusqu’à 24 heures, ou comme indiqué dans la recette. Épongez-la, si nécessaire, avant de la mettre dans le déshydrateur.
Jerky à partir de viandes hachées et de gibier
Vous pouvez également faire du jerky à partir de bœuf haché, comme le font de nombreux producteurs commerciaux. Utilisez le bœuf haché le plus maigre que vous pouvez trouver, au moins 80 % et, idéalement, 90 % de maigre. Il n’est pas nécessaire de faire mariner la viande hachée ; il suffit d’y incorporer les épices pendant ou après le broyage. Déposez le mélange sur les plateaux de votre déshydrateur à l’aide d’un pistolet à viande séchée – en gros, une presse à biscuits de taille gigantesque – ou étalez-le en tapotant sur une épaisseur de 1/4 de pouce sur une plaque ou un moule à gelée, et coupez-le en bandes pour le séchage.
Les viandes hachées doivent être déshydratées à 165F plutôt qu’à 160F, et l’USDA suggère de précuire votre viande à cette température avant de la déshydrater.
Une fois que vous aurez maîtrisé le bœuf, vous voudrez peut-être essayer le jerky de venaison. Malheureusement, le gibier est souvent porteur de parasites ou d’agents pathogènes, et il est difficile de savoir à quel point un animal a été contaminé lors du désossage au champ. La congélation de la viande pendant un mois environ avant la fabrication de la viande séchée peut éliminer la plupart des agents pathogènes potentiels. Pour une sécurité alimentaire supplémentaire, vous devriez également sécher le jerky de venaison à 165F, ou ajouter une certaine assurance en utilisant du sel de salaison ou la technique de la marinade bouillante.
Après que le jerky soit fait
Vous n’avez pas tout à fait terminé lorsque le jerky sort de votre déshydrateur. Si vous voulez être extra-sécuritaire, vous pouvez donner à votre jerky fini 10 minutes dans le four à 250F pour tuer toute bactérie particulièrement tenace. C’est facultatif, mais ce n’est pas une mauvaise idée si vous travaillez avec de la volaille, du gibier ou des viandes hachées à plus haut risque.
Une fois que votre viande séchée est froide, emballez-la sans serrer dans des sacs ou des récipients hermétiques pendant quelques jours pour qu’elle « guérisse ». Les lanières ne sortiront pas de votre déshydrateur exactement au même degré de sécheresse, ce qui permet aux lanières les plus sèches d’absorber l’humidité des plus humides et d’égaliser les choses.
Scellez le jerky aussi hermétiquement que vous pouvez le faire dans des sacs ou des récipients, car moins l’oxygène a de contact avec votre jerky, plus il durera longtemps. Les sacs sous vide sont idéaux. Le jerky bien sec peut se conserver quelques semaines à température ambiante, mais il est toujours préférable de le garder au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. La saveur du jerky durera plus longtemps et vous serez moins susceptible d’avoir des problèmes de moisissure ou de détérioration.
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