Avec la récente augmentation de la popularité des planches de charcuterie, de nouvelles opportunités se présentent pour offrir à vos invités un assortiment sophistiqué de saveurs et de textures. En salant vos propres viandes, vous pouvez obtenir les meilleurs profits pour votre entreprise, d’autant plus que de nombreux articles de charcuterie comprennent des morceaux de viande peu coûteux. La pratique de la salaison de la viande s’inscrit également dans la tendance « du nez à la queue », qui consiste à utiliser toutes les parties de l’animal, car certains des morceaux couramment salés seraient normalement jetés. Continuez à lire pour en savoir plus sur les méthodes de salaison de la viande et les lois et règlements importants.
Shop All Charcuterie & Viandes salées
Qu’est-ce que la viande salée ?
La viande salée désigne toute viande qui a été conservée par l’élimination de l’humidité. En éliminant l’humidité de la viande, celle-ci acquiert de nouvelles propriétés texturales qui ne sont pas propices à la croissance des bactéries. La façon la plus courante d’y parvenir est d’utiliser du sel pour extraire l’humidité et créer une nouvelle substance plus stable à la conservation, connue sous le nom de « viande séchée ». »
Les gens font sécher la viande depuis des siècles, principalement pour conserver leurs aliments. Surtout avant l’époque de la réfrigération, la plupart des cultures ont trouvé des moyens de saler les viandes par des procédés qui éliminent l’humidité des aliments grâce à l’utilisation du sel. Et vous trouverez encore des boucheries spécialisées en Italie ou dans d’autres parties du monde qui font sécher leurs viandes dans des caves ou d’autres environnements frais qui ne sont pas nécessairement réfrigérés.
Bien qu’il y ait certains types de viandes qui ne pourront sécher correctement que si elles sont conservées à température ambiante, la plupart des viandes doivent toujours être conservées dans des environnements froids, comme les réfrigérateurs de type walk-in.
Comment faire sécher la viande avec du sel
Le sel était autrefois plus précieux que l’or. Puisqu’il a le pouvoir de prolonger la durée de conservation d’aliments autrement périssables, il n’est pas étonnant de savoir pourquoi. La pratique séculaire de la salaison des aliments avec du sel de salaison est simple à réaliser et a été perfectionnée au fil des ans pour créer certaines de nos délicatesses préférées et bien connues, du prosciutto au pepperoni.
La salaison sèche
Pour saler la viande à sec, couvrez-la entièrement de sel pendant une journée entière. Afin de vous assurer que la viande est entièrement recouverte, remplissez un récipient de sel, placez la viande dessus et versez davantage de sel jusqu’à ce qu’elle soit enterrée. Vous pouvez également ajouter quelques arômes (comme des graines de céleri et du poivre noir) à ce stade, si vous le souhaitez.
Maturation à l’équilibre
Si vous êtes inquiet de gaspiller autant de sel, il existe une autre méthode (plus moderne) que vous pouvez essayer. Tout d’abord, pesez la viande. Appliquez 3 % de la valeur de ce poids en sel sur la viande, en la recouvrant uniformément et soigneusement, puis utilisez une machine sous vide pour tout sceller et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 5 jours. Cette technique est appelée « salaison à l’équilibre »
Quel que soit la méthode que vous choisissez, le résultat de base devrait être à peu près le même. Une fois que la viande a eu amplement le temps de reposer, vous remarquerez que la texture va changer de façon spectaculaire. Elle devrait devenir plus dure et plus sèche.
Signes d’alerte
Si vous remarquez une odeur nauséabonde à un moment quelconque du processus, cela signifie que le sel n’a pas été correctement appliqué et que des bactéries ont commencé à se développer. Il n’y a pas vraiment de moyen de sauver la viande après le début de la pourriture, donc si vous trouvez des indications de bactéries, il faut la jeter immédiatement.
Ajout de saveurs
Après que la viande soit quelque peu déshydratée, la partie amusante commence : l’ajout de saveurs ! Il existe des combinaisons infinies d’herbes et d’épices que vous pouvez utiliser pour créer vos propres salaisons de signature, comme le prosciutto. Il suffit de secouer la majorité du sel (ce n’est pas grave si une partie reste à l’extérieur) et d’enrober la viande dans votre mélange d’épices.
La suspendre pour la faire sécher
Une fois que les épices ont été appliquées, vous pouvez soit envelopper la viande dans une étamine pour garder les épices ensemble, soit simplement l’attacher avec une série de nœuds de boucher, en utilisant de la ficelle de cuisine ordinaire. L’idée de base est de garder la viande dans une forme ordonnée qui sera facile à couper, tout en s’assurant que l’air peut circuler autour de la pièce entière.
Donc, dès que vous avez tout bien ficelé, suspendez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Entre 40 et 33 degrés Fahrenheit est la plage de température adéquate pour conserver la viande (sans la congeler). Utilisez une étiqueteuse pour identifier toutes vos différentes viandes – y compris le poids de départ et le poids objectif.
Combien de temps faut-il pour saler de la viande ?
La viande devrait perdre 35 à 40 % de son poids à la fin du processus, et la seule façon de savoir quand la viande a fini de saler est de la peser. Suivez cette formule pour trouver quel doit être le poids final : poids initial X 0,65= objectif de poids final. Le temps nécessaire à la maturation de la viande dépend entièrement de la taille de la viande. Un petit magret de canard devrait prendre environ 4 à 5 semaines. Les gros morceaux de porc pourraient prendre plusieurs mois.
Après avoir laissé suffisamment de temps pour la maturation et une fois le processus terminé, il est temps de déguster votre création ! Utilisez un trancheur à viande pour découper la viande en morceaux les plus fins possibles (ils doivent être translucides). Vous pouvez mettre les morceaux dans un sandwich ou simplement les servir sur une planche avec des fruits, des fromages et une moutarde ou une confiture spéciale. Le résultat final doit avoir une texture moelleuse et une quantité parfaite de sel et d’épices.
Saucisse séchée
Le salami est l’un des types de saucisses séchées les plus populaires, et il existe depuis des siècles. La principale différence entre la saucisse de salaison et les autres viandes salées est que vous combinez réellement le sel et les assaisonnements avec la viande dans un hachoir à viande qui correspond le mieux à vos besoins, plutôt que de simplement enrober l’extérieur d’une coupe complète.
Faire votre propre saucisse n’est pas difficile, mais cela peut prendre du temps. Alors pourquoi ne pas tirer le meilleur parti de vos efforts en la faisant sécher ? Une chose à garder à l’esprit, cependant, est que de nombreux types de saucisses salées doivent être stockés à température ambiante pour que le processus soit efficace, et cela peut nécessiter des autorisations supplémentaires ou des espaces de stockage spéciaux dans un cadre commercial. Mais si vous pouvez gérer les aspects juridiques, le salami maison est un merveilleux ajout à un plateau de fromages et de fruits.
Lois et règlements sur la salaison commerciale de la viande
Si vous prévoyez de saler vos propres viandes, assurez-vous de comprendre les lois et règlements de votre municipalité, ainsi que les directives du ministère de la Santé de votre État. Bien que les réglementations relatives à la viande et à la volaille varient selon les pays, les États et même les villes, voici quelques principes de base qui s’appliquent à l’ensemble de la nation :
- Licences – La plupart des installations qui traitent la viande, qu’il s’agisse d’un abattoir ou d’une charcuterie, doivent obtenir les licences appropriées par le biais d’un processus de demande.
- Inspections – Des professionnels formés inspecteront les installations de traitement de la viande avant le début de la production et vérifieront très probablement périodiquement que tout répond à leurs normes. Il existe différents niveaux d’inspecteurs : fédéral, étatique et municipal.
- Installation – L’aménagement de votre installation est extrêmement important à planifier avant de vous lancer dans une entreprise de salaison de la viande, car il existe des restrictions sur le cheminement autorisé dans le bâtiment, afin de réduire le risque de contamination. L’accès à l’eau potable et un drainage adéquat vers les systèmes d’égouts sanitaires sont essentiels.
- Séparation des produits – Les produits crus doivent être séparés des articles prêts à être consommés. De même, il est recommandé de séparer les articles comestibles des fournitures non comestibles, afin de mieux contrôler la croissance des bactéries dans les zones où les aliments sont conservés.
Il est clair qu’il existe de nombreuses méthodes différentes pour saler la viande, mais les mêmes ingrédients de base sont importants pour toutes ces méthodes : le sel, la température et le temps. Selon l’endroit où vous vous trouvez, vous pouvez peut-être faire sécher la viande dans votre espace existant, ou vous pouvez envisager des chambres de séchage de viande pour garder la viande contenue pendant le processus de séchage. Peu importe si vous cherchez à créer une charcuterie signature pour démarquer votre entreprise des autres restaurants ou si vous espérez simplement prolonger la durée de conservation de la saucisse que vous avez minutieusement préparée, la salaison est un processus utile à connaître.
0 commentaire