Hollywood se trompe généralement sur les cocktails. Le suave détective Nick Charles dans The Thin Man de 1934 – probablement le film le plus alcoolisé de tous les temps – est vu pour la première fois en train de demander aux barmen de secouer un Martini, un moment qui fait frémir les puristes du Martini, qui pensent que la boisson doit être remuée. James Bond n’est pas mieux dans ses nombreuses demandes cinématographiques de vodka-martinis « secoués et non remués ». Et ne parlons même pas de toutes les bêtises auxquelles Tom Cruise se livre dans Cocktail.
Mais au moins un film a étonnamment bien réussi le Old Fashioned. Il s’agissait, étrangement, de la comédie romantique déjantée de 2011 Crazy Stupid Love, dans laquelle Ryan Gosling joue un coureur de jupons rusé et Emma Stone sa dernière cible. Dans son appartement, Gosling commence sa séduction avec un Old Fashioned fait à la manière d’un expert, avec un morceau de sucre brouillé, un whisky secoué, de la bonne glace et un grand morceau d’écorce d’orange. La scène brillante, qui dure à peu près dix secondes, ressemble à une publicité pour des cocktails artisanaux. Qui a rendu cela possible ?
Eric Alperin, voilà qui. Alperin est le copropriétaire de The Varnish dans le centre-ville de Los Angeles et le récent co-auteur, avec Deborah Stoll, d’un livre de mémoires/cocktail intitulé Unvarnished : A Gimlet-Eyed Look at Life Behind the Bar. Lorsqu’il a ouvert ses portes en 2009, The Varnish était le premier bar à cocktails artisanaux important de L.A. et attirait une clientèle enviable. L’un de ses premiers clients était une star de cinéma en devenir.
« Il vivait dans le centre-ville », dit Alperin à propos de Gosling. « Il avait un loft là-bas. Il avait sa communauté. Ils venaient prendre un verre. Nous avons appris à nous connaître. » Un soir, l’acteur a demandé à Alperin (lui-même ancien acteur) de lui apprendre à préparer quelques cocktails. Il faisait des recherches pour un rôle d’homme de la ville qu’il avait accepté. J’ai dit : « Tu ferais mieux de faire des classiques. La boisson d’un homme est un Old-Fashioned. » Alperin a jugé qu’un personnage comme celui que Gosling jouait favoriserait sans aucun doute les Old Fashioneds.
Alperin l’a emmené chez Bar Keeper, une boutique d’équipement pour cocktails à Silver Lake, pour acheter du matériel. Gosling a étudié les barmen de The Varnish et a pratiqué son art à la fois au bar et à son domicile. « Il a tout de suite compris », dit Alperin. « Il voulait juste que ce soit une seconde nature, que ça rentre dans son corps comme s’il l’avait fait un million de fois ».
Et c’est ainsi qu’est né le plus grand Old Fashioned de l’histoire du cinéma.
« Il voulait juste que ce soit une seconde nature, que ça rentre dans son corps comme il l’a fait un million de fois. »
Alperin, quant à lui, est la star de Unvarnished. La plupart des livres de cocktails publiés par les bars sont une collection de recettes avec une histoire vantarde du saloon plaquée dessus. Unvarnished est quelque chose de différent. Plus que tout autre livre depuis le Cosmopolitan de Toby Cecchini en 2003, il présente la vie de barman dans toute sa splendeur. Les titres des chapitres comprennent « Vice » et « Les dix meilleures raisons de ne pas sortir avec un barman ». Dans une séquence mémorable, trois femmes avec lesquelles Alperin avait couché se retrouvent au bar à l’heure de la fermeture. Dans une autre, il passe une journée à boiter dans la ville (des béquilles sont impliquées), parce qu’il ne se souvient pas où il a garé sa voiture.
« Écrire un livre de recettes n’était pas quelque chose de super excitant pour moi », a déclaré Alperin. « J’ai pensé aux histoires, venant d’un milieu théâtral. J’adore les Confidentielles de la cuisine. J’aime les « Heats ». Je voulais écrire sur le bas et le sale. »
Le livre n’est pas qu’une histoire de bas étage. Alperin a été formé à l’école du légendaire Sasha Petraske, qui a déclenché la révolution des cocktails lorsqu’il a ouvert Milk & Honey, un minuscule bar clandestin dans le Lower East Side de New York, en 1999. Dans certains chapitres, Alperin s’intéresse de très près à la glace et aux détails de la perfection du service au bar. Il y a aussi un portrait plein d’esprit et éclairant de Petraske, un excentrique de génie qui portait une montre à gousset qui ne fonctionnait pas, laissait stratégiquement du linge sec partout dans le monde pour pouvoir voyager léger, et apprenait à son personnel à prendre la « pose du pouvoir » de Wonder Woman (mains sur les hanches, pieds écartés, menton relevé) avant chaque service.
« C’était nécessaire », a déclaré Alperin à propos de l’hommage rendu à Petraske, décédé tragiquement jeune en 2015 à l’âge de 42 ans. « Je lui dois tellement de choses. Beaucoup d’entre nous dans l’industrie le font. Il était mon Kool-Aid, mec. »
Qu’un peu de ce Kool-Aid soit arrivé sur le grand écran sous la forme du Old Fashioned de Gosling, c’est juste un peu de magie hollywoodienne. Et si vous voulez vous-même tirer un Gosling et devenir un maître barman à domicile, eh bien, la recette est dans le livre.
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