Votre recette de pain de mie préférée demande de la farine de pomme de terre. Vous ouvrez le placard, et GRRRR : vous l’avez utilisée pour ces petits pains à la levure et avez oublié de vous réapprovisionner. Que faire maintenant ? Ne renoncez pas à ce pain ! Nous avons plusieurs autres ingrédients que vous pouvez substituer à la farine de pomme de terre pendant que vous travaillez à réapprovisionner votre stock.
Farine de pomme de terre vs fécule de pomme de terre
D’abord, dissipons toute confusion sur la farine de pomme de terre et la fécule de pomme de terre. La farine de pomme de terre est fabriquée à partir de pommes de terre entières épluchées, cuites, séchées et broyées en une poudre fine de couleur beige. La fécule de pomme de terre est » lavée » à partir de pommes de terre écrasées, puis séchée pour obtenir une poudre fine de couleur blanc brillant.
Quelle est la différence ? La farine de pomme de terre comprend des fibres, des protéines et de la saveur, tandis que la fécule de pomme de terre est de l’amidon pur sans saveur.
L’amidon aide à garder le pain et les petits pains moelleux, humides et frais en absorbant et en retenant le liquide. Lorsque le pain devient rassis, c’est parce que son liquide s’évapore ; l’amidon ralentit ce processus.
Alors que vous ne voudriez pas utiliser l’amidon dans une baguette croustillante, il est parfait pour les petits pains mous et les pains de mie. De nombreuses recettes de pain à la levure King Arthur Flour font appel à la farine de pomme de terre, qui ajoute non seulement de l’amidon, mais aussi un peu de couleur crémeuse et un léger soupçon de saveur terreuse, « potato ».
Mais revenons au problème actuel : vous n’avez plus de farine de pomme de terre, et vous voulez vraiment, vraiment, faire votre pain de mie préféré. Oh, et vous n’avez pas non plus de flocons de pomme de terre instantanés, qui fonctionnent de manière très similaire à la farine de pomme de terre dans le pain à la levure, et peuvent être utilisés de manière interchangeable (mesurés en poids).
Faisons quelques tests en utilisant des substituts couramment disponibles. Je vais faire quatre miches de pain blanc à sandwich : une avec de la farine de pomme de terre comme écrit ; une qui remplace la farine de pomme de terre par de la fécule de maïs ; une qui remplace les pommes de terre cuites et écrasées, et une qui remplace la farine tout usage.
Fécule de maïs
La fécule de maïs est un substitut digne de ce nom à la farine de pomme de terre si vous êtes à court d’argent. Cependant, bien qu’elle permette de garder le pain et les petits pains humides, cela s’arrête là. La fécule de maïs n’a pas la saveur et la couleur subtiles présentes dans la farine de pomme de terre, et donc le pain fait avec de la fécule de maïs a un goût un peu plat et une couleur légèrement plus pâle que le pain fait avec de la farine de pomme de terre.
Peut-on remplacer la farine de pomme de terre par de la fécule de maïs ? Oui, avec des réserves ; votre pain sera plus pâle et moins savoureux.
Comment faire : Remplacez la farine de pomme de terre par de la fécule de maïs dans une proportion de 1:1, par volume, dans les recettes à base de levure.
La purée de pommes de terre
La purée de pommes de terre ajoute une merveilleuse saveur et une humidité démesurée au pain et aux petits pains à la levure ; en témoigne l’une de mes recettes de petits pains mous préférées, Amish Dinner Rolls.
Mais le bon équilibre entre le liquide et la farine est la clé de la structure du pain, et la purée de pommes de terre est un joker. Si vous faites cuire les pommes de terre, à quel point sont-elles sèches ? Si vous les faites bouillir, quelle quantité d’eau ont-elles absorbée ?
Substituer la purée de pommes de terre à la farine de pomme de terre est possible, mais risqué. Vous voyez à quel point la pâte de purée de pommes de terre est rugueuse par rapport à la pâte faite avec de la farine de pomme de terre ?
La pâte de purée de pommes de terre est collante à travailler. Et bien que la température interne du pain obtenu atteigne les 190°F requis lorsque je le sors du four, il s’affaisse en refroidissant. Meilleure chance la prochaine fois, je suppose.
Peut-on remplacer la farine de pommes de terre par de la purée de pommes de terre ? Oui, avec prudence ; votre pain risque de s’effondrer.
Comment faire : Substituez 3/4 de tasse de purée de pommes de terre non assaisonnée pour chaque 1/4 de tasse de farine de pommes de terre demandée dans votre recette. Réduisez de 50% tout liquide ajouté dans la recette, en ajoutant par la suite plus de farine ou de liquide si nécessaire pour obtenir une pâte souple mais pas trop collante. Faites cuire le pain à fond, à une température interne d’au moins 200 °F.
Même après tout cela, un pain fait avec de la purée de pommes de terre peut s’effondrer. Je suggère d’utiliser cette substitution dans les petits pains, plutôt que dans le pain ; la structure d’un petit pain est intrinsèquement plus stable que celle d’un pain à forte élévation.
Farine tout usage
Si vous choisissez de renoncer entièrement aux avantages de l’amidon, vous pouvez simplement remplacer la farine de pomme de terre par de la farine tout usage dans votre recette.
Vous devrez faire quelques ajustements ; la farine de pomme de terre absorbe plus de liquide que la farine tout usage. Si votre recette prévoit une fourchette d’eau, commencez par l’extrémité inférieure. Si la pâte est encore trop collante pour être manipulée facilement, saupoudrez un peu plus de farine tout usage.
Peut-on remplacer la farine de pomme de terre par de la farine tout usage ? Oui, avec regret ; votre pain manquera d’humidité, de tenue et d’un peu de saveur et de couleur supplémentaires.
Comment faire : Remplacez la farine de pomme de terre par de la farine tout usage 1:1, en volume, dans les recettes à base de levure. La pâte peut être un peu plus collante et difficile à manipuler au début, mais un pétrissage minutieux devrait créer une boule de pâte lisse. Le pain qui en résulte lèvera et cuira bien, mais par rapport à un pain fait avec de la farine de pomme de terre, il manquera un peu de saveur et de couleur. Sa texture sera plus sèche et il deviendra plus rapidement rassis.
Alors, à la fin de la journée, voici mon conseil : Si vous n’avez pas de farine de pomme de terre, achetez-en et faites-en un aliment de base du garde-manger. Ces conseils sont pratiques si vous en manquez inopinément, mais rien ne vaut les attributs (et la facilité d’utilisation) de la farine de pomme de terre.
Quelques conseils finaux :
- Vous voulez ajouter de la farine de pomme de terre à une recette de pain à la levure qui n’en demande pas ? Remplacez la farine de pomme de terre 1:1 en volume, par la farine tout usage, la farine de blé entier ou la farine à pain prévue dans la recette. Nous ne conseillons pas de substituer plus d’un quart de tasse de farine de pomme de terre dans une recette typique de pain ou de petit pain nécessitant environ 3 tasses de farine. Si vous remplacez la farine de pomme de terre par de la farine à pain, vous remarquerez peut-être que votre pain lève légèrement moins haut.
- Que penser de l’utilisation de l’eau de pomme de terre ? L’eau de pomme de terre – l’eau dans laquelle vous avez fait bouillir des pommes de terre – est riche en amidon. Utilisez-la dans les recettes de pain ou de petits pains mous à la place de votre eau du robinet habituelle.
- Et enfin, que faire si vous n’avez plus de farine de pomme de terre, mais que vous avez de la fécule de pomme de terre sous la main ? Ma collègue blogueuse Kye répond à cette question tout le temps en répondant aux lecteurs qui ont des questions sur les recettes ; voici ce qu’elle dit :
« Elles ne sont pas interchangeables lorsqu’on cuisine sans gluten ; mais elles sont à peu près interchangeables lorsqu’on les utilise pour retenir l’humidité dans les pains à la levure. Pour être ultra-précis à ce sujet, la farine de pomme de terre est composée d’environ 83% d’amidon, donc vous voudriez peut-être substituer un peu moins de fécule de pomme de terre ; mais de façon réaliste, ce genre de petit ajustement est peu susceptible de faire une grande différence. » Comme pour la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre n’a pas la saveur ou la couleur chaude offerte par la farine de pomme de terre.
Et si vous ne voulez pas vous soucier de trouver la bonne substitution, assurez-vous de faire des réserves de farine de pomme de terre pour ne jamais être pris au dépourvu.
0 commentaire