Il n’y a guère d’Américain vivant aujourd’hui qui ne connaisse pas intimement le ketchup. C’est un goût que nous pouvons reconnaître les yeux bandés : l’équilibre satisfaisant (bien qu’un tantinet basique) entre les tomates salées et sucrées (ou du moins le concentré de tomates). Son compagnon le plus courant est bien sûr le hamburger et les frites, mais l’ingéniosité américaine a conduit à mettre du ketchup dans des produits comme les boulettes de viande, la sauce barbecue et les œufs brouillés. D’après une étude, l’Américain moyen consomme 71 livres de ketchup chaque année. Vous connaissez l’expression « aussi américain que la tarte aux pommes » ? On devrait plutôt dire « aussi américain que le ketchup ». Il y a juste un petit problème. Le ketchup – du moins la version originale – n’est pas une innovation américaine. En fait, les premières recettes de ketchup ne contenaient même pas de tomates.
Le voyage du ketchup vers l’Amérique commence en Asie. Les commerçants ont appris la sauce de poisson fermentée des Vietnamiens et l’ont apportée en Chine. Dès 300 avant notre ère, des textes chinois font référence à une pâte à base de poisson et de soja appelée « koe-cheup » ou « ke-chiap ». Un type de condiment fermenté à base de soja est commun dans toute la région ; par exemple, une version sucrée à base de sucre de palme est appelée kecap ou ketjap manis en Indonésie.
Les premières références à une sauce appelée « catchup » ont commencé à apparaître dans la littérature occidentale vers 1699, lorsqu’un dictionnaire a fait référence à une « sauce élevée de l’Inde orientale » portant ce nom. Au 18e siècle, les Britanniques ont commencé à explorer l’Indonésie où ils tenaient un poste de traite. Il est possible qu’ils y aient rencontré le kécap pour la première fois, selon Dan Jurafsky, auteur de The Language of Food. Selon une autre théorie, les Britanniques y ont été initiés par les commerçants chinois qui opéraient dans toute l’Asie du Sud-Est à l’époque.
Dans tous les cas, le condiment acidulé a attiré l’attention des Britanniques. Il ajoutait de la profondeur et du caractère aux aliments, et ils voulaient le recréer sur leur territoire. Pourtant, leur première version, qu’ils appelaient katchup ou catsup, ne ressemblait pas au condiment que nous connaissons et aimons aujourd’hui.
Les premières recettes de ketchup font appel à des ingrédients comme les champignons, les anchois et les huîtres – une concoction plus terreuse, plus axée sur l’umami, semblable à la sauce Worcestershire. Apparemment, la famille de Jane Austen préférait une version à base de noix. Au milieu des années 1700, le katchup désignait toutes les sauces qui incorporaient des épices comme le clou de girofle, le gingembre ou le poivre et était devenu un élément de base de la cuisine britannique.
Prenez cette recette de 1727 de « Katchup anglais » par une certaine Eliza Smith et déterrée par Jurafsky. Smith l’a développée pour la « gentlewoman accomplie ». Elle nécessite plus d’une pinte de vin blanc, des anchois, du gingembre, du poivre, du citron, de la muscade et des clous de girofle. Elle recommande de l’utiliser comme une vinaigrette pour les plats de viande ou de poisson.
Le changement de donne est intervenu bien plus tard, au 19e siècle, lorsqu’un horticulteur originaire de Philadelphie, James Mease, a eu ce qui allait s’avérer être une idée révolutionnaire : Pourquoi ne pas essayer de fabriquer du ketchup à partir de tomates (qu’il appelait affectueusement « pommes d’amour ») ? Sa recette de 1812 est la toute première pour du ketchup à base de tomates. Cependant, sa pâte de tomates épicée ne contenait ni sucre ni vinaigre. Ces ingrédients essentiels du ketchup moderne viendront plus tard. Quoi qu’il en soit, le ketchup à base de tomates est une invention strictement américaine.
Photo : designs by Jack/
Sixante-quatre ans plus tard, Henry J. Heinz commence à produire du ketchup en masse. Son entreprise avait des raisons pratiques d’ajouter du vinaigre à la recette. Avant que Heinz ne décide de prendre le contrôle de l’industrie du ketchup, des conservateurs comme le benzoate de sodium étaient utilisés pour empêcher les tomates de se gâter. Mais le benzoate de sodium a provoqué un tollé dans l’opinion publique, et finalement les professionnels de la médecine ont reconnu qu’il présentait de graves risques pour la santé.
Heinz a saisi le fait que les Américains voulaient une alternative soucieuse de leur santé, il a donc opté pour l’utilisation de tomates rouges et mûres dans sa recette, qui contiennent de la pectine (un conservateur naturel), du vinaigre pour augmenter la durée de conservation et, enfin, du sucre pour adoucir le tout pour la palette américaine. Il a également inventé l’orthographe moderne du ketchup – à l’époque, le catsup était encore le terme préféré.
Le ketchup Heinz a connu un succès immédiat. Au début des années 1900, la société avait vendu des millions de bouteilles. Les gens ont tout simplement cessé de faire du ketchup à la maison, et la recette a commencé à disparaître des livres de cuisine.
Le ketchup Heinz s’est avéré si populaire pour plusieurs raisons. Non seulement il a une longue durée de conservation, mais il est également polyvalent – il peut renforcer la saveur de presque tous les plats. Le ketchup est un ingrédient humble, d’une simplicité trompeuse. Pourtant, il y a une raison pour laquelle son goût n’a pas évolué depuis plus d’un siècle : Il est presque universellement compatible. En Pologne, le ketchup est une garniture de pizza courante. En Allemagne, il est associé à de la saucisse épicée. Bien que le ketchup soit quintessentiellement américain – pratique à utiliser, doux et sucré – il est adoré partout.
La société Heinz vend à elle seule plus de 650 millions de bouteilles de ketchup dans le monde chaque année, et ce pour une bonne raison : Non seulement il a bon goût, mais il contient aussi autant de nostalgie que de tomates. Nos parents nous laissaient tremper nos frites dedans. Elle était présente dans tous nos dîners de famille, nos barbecues et nos fêtes du 4 juillet. Peu importe comment il a atterri sur nos côtes, les Américains aiment le ketchup, et notre cuisine, du hot-dog de bas étage au chili plus complexe, ne serait tout simplement pas la même sans lui. 
0 commentaire