Le paysage rural luxuriant de la ferme Myrrhee Premium Boer Goats dans la King Valley de Victoria est certainement pittoresque et doux dans l’esprit.
Eparpillés sur 90 acres de terrain, des bébés chèvres bêlantes jouent à la balle et se poursuivent à travers de grands brins d’herbe, tandis que les plus jeunes chèvres de la ferme remuent la queue en tétant le lait d’une tétine artificielle.
Mais les visiteurs doivent prendre note : on ne peut pas échapper aux réalités d’une ferme en activité. La copropriétaire de la ferme de chèvres, Connie Northey, met en garde les touristes contre le fait de trop s’attacher aux animaux – lorsque ces chevreaux auront quatre à six mois, ils accompliront leur destin dans la chaîne alimentaire.
« Si les gens voient d’abord les chèvres avant d’aller manger de la viande de chèvre, ils diront généralement non pour l’acheter parce que les animaux sont si mignons », explique Connie à SBS.
« C’est aussi parce que l’Anglo-Australie n’a traditionnellement jamais mangé que de la viande de poulet, de porc, de bœuf et d’agneau. Ils n’ont pas été beaucoup exposés à la viande de chèvre dans le passé.
« Mais ces jours-ci, plus de gens sont plus conscients de la chèvre comme une protéine animale alternative et ils sont plus disposés à l’essayer. Et le fait est que les clients issus d’un milieu multiculturel qui ont été élevés pour manger de la viande de chèvre ne peuvent pas s’en passer. »
Selon un rapport du ministère des industries primaires de 2016, la demande intérieure de viande de chèvre est en augmentation. Northey pense que cela pourrait être dû à l’intérêt communautaire et international pour la cuisine ethnique, mettant en vedette la chèvre, qui augmente. Son statut d’option durable et plus saine – qui n’a pas autant de tabous religieux associés que d’autres viandes – joue également en sa faveur.
« Mais ces jours-ci, de plus en plus de gens sont sensibilisés à la chèvre comme protéine animale alternative et ils sont plus disposés à l’essayer…. Les clients issus d’un milieu multiculturel qui ont été élevés pour manger de la viande de chèvre ne peuvent pas s’en passer. »
Selon elle, ces jours-ci, les affaires sont bonnes. La viande de chèvre produite dans sa ferme est très demandée par les bouchers et les restaurants haut de gamme de Sydney et Melbourne. C’est peut-être parce que la variété cultivée ici est un style de viande riche et tendre, une variété italienne appelée » capretto » (qui se traduit par chevreau).
» Le capretto est une jeune chèvre âgée de six à huit mois et encore sur leur mère. Comme ils sont nourris au lait , la viande est beaucoup plus légère que celle d’une chèvre plus âgée.
Un avantage majeur de la viande de chèvre, dit-elle, est qu’elle peut être utilisée comme une alternative plus maigre à l’agneau, au bœuf et même au poulet.
« La chèvre est une viande rouge plus riche en protéines et moins riche en cholestérol que l’agneau. Sur une échelle Weight Watchers, ils disent que vous pouvez avoir 100 grammes d’agneau contre 300 grammes de chèvre pour un repas principal. »
Certaines personnes affirment que la viande de chèvre est une protéine animale plus durable que le bœuf ou l’agneau. Cela est dû au fait que les chèvres ont un impact plus faible sur la terre étant des brouteurs, et non des pâtureurs. Northey dit que selon le type de terre que vous avez, les agriculteurs qui introduisent des chèvres dans leur entreprise de bovins ou de moutons peuvent être en mesure de produire plus de viande de chèvre à partir de la parcelle de terre qu’ils ne le feraient avec des bovins.
« Cela dépend si vous faites courir les chèvres sur des pâturages luxuriants ou non », dit David Northey, le mari de Connie et le copropriétaire de la ferme, à SBS. « Les chèvres mangent le haut de l’herbe longue, alors que le bétail la décime – elles mangent beaucoup plus parce qu’elles constituent une masse plus importante. Mais les chèvres peuvent prospérer dans les pâturages alors que les bovins luttent. »
Alors, comment cuisiner avec la chèvre Capretto ?
Si vous voulez essayer la chèvre, Connie dit que le plus simple est de commencer par la forme familière des saucisses. Les saucisses à la viande de chèvre Capretto de la ferme sont de style Merguez, créées avec un mélange d’épices du Moyen-Orient.
« Elles sont sans gluten et sans conservateur », dit Connie. « Nous n’utilisons que de la chèvre dans ces saucisses, il n’y a donc pas du tout de porc à travers elles. Ils dégagent une très belle touche de saveur, puis un punch de chaleur à la fin de la dégustation. »
À la maison, Connie utilise la chèvre pour préparer des plats de pâtes, du kofta et des scones salés (garnis de hachis de chèvre).
« On peut cuisiner avec la viande de chèvre de la même manière qu’avec de l’agneau, mais si on la fait cuire longtemps, il faut la protéger un peu plus pour que la chèvre ne sorte pas trop… »
Un restaurant local de la vallée, Casa Luna, met aussi régulièrement la viande de chèvre de Myrrhee au menu. Il a récemment préparé la protéine en utilisant une recette romaine d’abbacchio, en remplaçant l’agneau par des morceaux d’épaule de chèvre.
« Les bébés chèvres ont tendance à faire beaucoup de courses et de sauts – donc l’épaule a tendance à être un peu plus dure, donc une cuisson lente est préférable », explique Connie.
« Vous pouvez également utiliser l’épaule de chèvre cuite lentement pour faire un ragù italien ou un curry indien – rien ne vaut un bon curry de chèvre. Alors, optez pour la chèvre ! »
La compétence supplémentaire de faire du paneer vous ouvrira tant de nouvelles portes culinaires et est également excellent juste étalé sur un peu de levain grillé. Peter Kuruvita’s Coastal Kitchen
Le bébé chèvre est lentement cuit dans le lait jusqu’à ce que la viande soit tendre et fondante et que le lait ait formé des caillés pelletables, semblables à de la ricotta.
La chèvre possède une merveilleuse saveur qui lui est propre, et les épaules se prêtent particulièrement bien à une marinade pleine de saveurs et à un long rôti lent.
Le secret de ce curry est de griller et de moudre les épices, essentiellement en faisant du garam masala à partir de zéro avec des feuilles de laurier, de la cannelle, des cardamomes vertes et noires, des grains de poivre, des clous de girofle et des piments. C’est rapide et cela fait toute la différence.
Préparée à peu près de la même façon que les autres ragouts, les saveurs de la chèvre ressemblent à celles de l’agneau de printemps. Infusé de sauge, de thym et de vin blanc sec, ce plat est un parfait réchauffeur d’hiver. Méfiez-vous simplement de la cuisson de la viande à haute température, car elle peut durcir.
.
0 commentaire