La première étape d’une bonne cuisine est une bonne compétence en matière de couteaux. Découvrez plus d’habiletés au couteau de cette façon!
Lorsqu’ils sont utilisés comme ingrédient de base dans un sauté ou une salsa, un hachage grossier et fin vous conviendra parfaitement. Mais la beauté des oignons verts est qu’ils sont aussi jolis que savoureux – à condition que vous sachiez comment les couper.
Voici les compétences de base au couteau dont vous aurez besoin pour produire trois différents types de tranches d’oignons verts dignes d’une garniture.
Les tranches de base
Les oignons verts, comme d’autres légumes et herbes délicats, doivent être coupés en utilisant un mouvement de tranchage par opposition au hachage. Lorsque vous hachez, vous déplacez votre couteau de haut en bas avec très peu de mouvement horizontal. Cela peut provoquer des écrasements ou des meurtrissures. Trancher en utilisant toute la longueur de la lame et une pression minimale vers le bas crée les coupes les plus nettes.
Voici une bonne règle de base : plus vous vous entendez trancher, plus vous écrasez ces pauvres échalotes. Une bonne tranche nette avec un couteau bien aiguisé doit être presque silencieuse.
La meilleure façon de procéder ? Une coupe appelée le back-slice. Voici une rapide démonstration vidéo :
Pour l’appliquer aux échalotes, commencez par une grappe relativement petite d’échalotes – trois à quatre au maximum – et à moins qu’elles ne soient extrêmement fraîches et fermes, disposez-les en une seule couche, plutôt que de les empiler.
Placez la pointe de la lame contre la planche à découper, le plat de la lame reposant contre vos jointures.
Tenez le couteau à un angle très bas et tirez régulièrement vers l’arrière, en utilisant toute la longueur de la lame pour trancher les échalotes, sans aucun mouvement vers le bas.
Continuez à tirer vers l’arrière jusqu’à ce que la pointe de votre lame tranche complètement l’échalote.
Rappellez-vous : AUCUN MOUVEMENT VERS LE BAS, QUEL QU’IL SOIT ! L’idée ici est un mouvement horizontal maximal (c’est-à-dire trancher) avec un mouvement vertical minimal (c’est-à-dire écraser).
Selon l’angle auquel vous tenez l’échalote, vous pouvez obtenir différentes formes, allant de cercles à des ovales longs et minces.
Poils d’échalote
Si vous coupez à un angle oblique extrême, ou même si vous tranchez parallèlement à la longueur de l’échalote, vous pouvez créer des « poils » d’échalotes ultra-fins qui constituent un excellent ajout aux salades ou fonctionnent comme une garniture pour vos ramen ou vos viandes grillées.
Le processus est le même que pour le back-slice : il suffit de tenir les échalotes presque parallèlement à la lame. Il se peut que vous deviez les écraser un peu avec votre main stabilisatrice pour qu’ils soient tranchés proprement, mais ne vous inquiétez pas, il existe un moyen facile de les raviver.
Rangez les échalotes tranchées dans un récipient d’eau glacée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et jusqu’à toute une nuit, et elles absorberont le liquide, se raffermiront et s’enrouleront en jolis petits fils. (Un avantage supplémentaire de conserver les échalotes tranchées dans l’eau froide, au moins pour ceux qui sont sensibles à la saveur de l’oignon cru, est que cela tempérera un peu leur puissance, ce qui donnera des échalotes croquantes, fraîches et au goût plus doux.)
Pinceaux à échalotes
Vous avez déjà commandé du canard laqué dans un restaurant chinois et on vous a servi un bol de sauce hoisin avec de jolis petits pinceaux à échalotes pour peindre la sauce sur vos crêpes ? Ces petits pinceaux sont super faciles à faire à la maison.
Commencez par tailler votre oignon vert à environ 2 1/2 pouces de long.
Taillez l’extrémité de la racine aussi près que possible de la base.
En maintenant l’échalote stable avec votre main sans couteau, alignez votre couteau parallèlement à l’échalote et placez la pointe de votre lame à environ un pouce de hauteur du côté coupé. Coupez à travers pour diviser l’extrémité de l’échalote en deux.
Répétez le processus en faisant tourner l’échalote plusieurs fois de sorte que vous ayez fait un total de quatre coupes, divisant l’extrémité de l’échalote en 8 sections individuelles.
Transférer les pinceaux dans un bol d’eau glacée au réfrigérateur et les laisser tremper pendant au moins 30 minutes et jusqu’à toute une nuit pour les faire raffermir et friser.
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