Le tofu mapo authentique de style sichuanais est l’un des plats phares de la cuisine sichuanaise. Il est épicé, engourdissant, chaud, aromatique et tendre. Préparer le plus délicieux tofu mapo à la maison pour plusieurs bols de riz à la vapeur.
Le tofu mapo est l’un des dix premiers plats chinois célèbres et jouit d’une grande popularité non seulement auprès des Chinois mais aussi dans de nombreux pays occidentaux. Personnellement, j’aime cuisiner ce plat à la maison de temps en temps, surtout pendant les saisons fraîches comme l’hiver et l’automne. Aimez-vous cela ?
Histoire de fond
Si vous connaissez le nom chinois du tofu Mapo(麻婆豆腐), la réponse pourrait être tofu fait par mapo ou est mapo est sorte de saveur. Au tout début, le tofu Mapo est nommé d’après son créateur.
Il est enregistré qu’il y a un couple qui possède un restaurant vendant principalement des plats végétariens. La femme qui est aussi la cuisinière a des boutons (麻子 en chinois) sur le visage. Ses plats de tofu sont très appréciés par les clients. Cependant, certains invités lui ont dit qu’ils voulaient manger de la viande plutôt que du tofu. Elle a donc acheté du boeuf, l’a coupé en granulés et l’a ajouté à son tofu. Le plat de tofu avec du bœuf est alors devenu plus populaire et ses invités lui ont donné le nom de Mapo tofu. Aujourd’hui, avec la popularité de ce plat, il existe de nombreuses variantes, par exemple la version végétarienne ou la version au porc. En outre, le mapo est devenu une sorte de saveur qui a également été utilisée dans d’autres plats.
Conseils sur les ingrédients
doubanjiang (豆瓣酱), l’âme de la cuisine du Sichuan, est également connu sous le nom de pâte de fèves. Elle constitue l’ingrédient essentiel du véritable tofu mapo du Sichuan. Le véritable doubanjiang sichuanais est plein de saveur après une longue période de fermentation. Vous pouvez le chercher dans les magasins asiatiques ou l’acheter sur Amazon.
Dou-chi (豆豉) est également connu sous le nom de haricots noirs fermentés. Vous pouvez essayer d’en obtenir sur le marché asiatique local ou en acheter sur amazon : Chinese Douchi – Fermented Black Beans – 16 Oz Bag Each
La poudre de poivre du Sichuan fraîchement moulue (现磨花椒粉)est un autre assaisonnement important qui met en valeur le plat. Dans presque tous les restaurants de style sichuanais, on saupoudre de poudre de poivre sichuanais fraîchement moulu avant de servir. Mais vous pouvez vous en passer si vous n’aimez pas vraiment le goût engourdissant. Mais pour les amateurs de poivre du Sichuan, ne sautez pas cette étape. Elle rehaussera votre tofu mapo à un autre niveau.
Les feuilles d’ail (蒜苗) sont la plante tendre de l’ail. Dans la province du Sichuan, les gens aiment utiliser les verts d’ail dans le tofu Mapo à la place du vert d’échalote. C’est frais, brillant et avec un soupçon de saveur d’ail. Mais vous pouvez utiliser du vert d’échalote pour le remplacer.
Note de la cuisinière
- Rincer ou faire tremper les cubes de tofu dans de l’eau bouillante avec une petite quantité de sel peut aider à rendre le tofu plus tendre et beaucoup plus fort. Ainsi, vous ne les casserez pas.
- Pendant le traitement, ne poussez que vers l’arrière pour éviter de détruire la texture du tofu.
- Puisque le doubanjiang et les haricots de soja fermentés sont salés, alors essayez le plat avant d’ajouter toute quantité de sel.
- Pendant le braisage, utilisez le feu le plus lent pour cuire le tofu. Il absorbera le goût avec l’aide du temps.
Instructions
Ajouter 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu avec le bœuf haché. Mélangez bien et mettez de côté.
Coupez le tofu en cubes carrés (environ 2cms). Portez une grande quantité d’eau à ébullition, puis ajoutez une pincée de sel. Faites glisser le tofu et faites-le cuire pendant 1 minute. Sortez et égouttez.
Ayez un wok et faites chauffer environ 2 cuillères à soupe d’huile, faites frire la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Transférez le bœuf hors du wok et laissez l’huile dedans.
Ajouter une autre cuillère à soupe d’huile de cuisson végétale et faire frire le doubanjiang pendant 1 minute à feu lent jusqu’à ce que le rouge devienne rouge (nous apporter un joli plat de couleur rouge) et ajouter les haricots noirs fermentés, l’ail, l’oignon blanc, le gingembre et les haricots noirs fermentés pour cuire pendant 30 secondes jusqu’à l’arôme. En option, mélanger les flocons de poivre. Les flocons de poivre doivent être ajoutés à la fin car il contient peu d’eau et peut être brûlé facilement.
Puis verser l’eau ou le bouillon. Ajoutez la sauce soja légère, le sucre et la moitié du bœuf cuit (apportant plus de saveurs à la soupe) après l’ébullition du bouillon et laissez continuer à mijoter pendant 2 à 3 minutes
Placez le tofu dedans, laissez mijoter pendant encore 6 à 8 minutes. Le temps de mijotage plus long aide le tofu à absorber les saveurs.
Pendant le processus de mijotage, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 2,5 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol pour obtenir de la fécule d’eau. Remuez la fécule d’eau, puis versez la moitié du mélange dans la marmite qui mijote. Poussez en arrière et attendez environ 30 secondes, puis versez l’autre moitié. Vous pouvez goûter légèrement le tofu et ajouter une pincée de sel s’il n’est pas assez salé. Ajouter le bœuf cuit pour créer une certaine texture croustillante, puis arroser d’huile de sésame. Bien mélanger.
Transférer lorsque presque tous les assaisonnements collent aux cubes de tofu. Saupoudrez de poudre de poivre de Szechuan (selon votre goût)et de verdure d’ail haché si vous en utilisez. La meilleure façon de servir le tofu mapo est tout simplement avec du riz ou des nouilles à la vapeur. La sauce est tellement bonne.
Si vous avez essayé la recette d’Elaine, vous pouvez taguer @chinasichuanfood sur Instagram, ou vous connecter sur facebook. Bonne cuisine !
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Fameuse recette de tofu Mapo de la cuisine du Sichuan. Vidéo de la recette ci-dessous.
- 450g de tofu tendre ,j’utilise du tofu lushui tendre du Sichuan
- 100g de viande hachée-bœuf ou porc
- 1/2 c. à soupe.huile de sésame
- 1/2 cuillère à soupe de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile de cuisson, divisées
- 1,5 cuillère à soupe de Doubanjiang, grossièrement haché
- 1/2 cuillère à soupe.Haricots noirs fermentés ,également connus sous le nom de dou-chi et de soja fermenté, grossièrement hachés
- 1 cuillère à soupe de flocons ou de poudre de poivre ,facultatif
- 1/2 cuillère à soupe de poivre de Sichuan pour faire de la poudre fraîchement moulue
- Eau ou bouillon pour le braisage ,j’utilise 400ml cette fois-ci
- 1 cuillère à soupe.sauce soja légère
- 1 c. à soupe.sucre ,facultatif pour réduire le piquant
- 2blancs d’échalotes ,finement hachés
- 4verts d’ail ou feuilles d’échalotes ,finement hachés
- 2gousses d’ail ,finement hachées
- 5 tranches de gingembre ,finement émincées (environ 1 cuillère à café)
- 2et 1/2 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- Riz cuit à la vapeur pour le service
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Ajouter une petite pincée de sel et de poivre moulu. Mélangez bien et mettez de côté.
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Coupez le tofu en cubes carrés (environ 2cms). Portez une grande quantité d’eau à ébullition puis ajoutez une pincée de sel. Faites glisser le tofu et faites-le cuire pendant 1 minute. Sortez et égouttez.
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Ayez un wok et faites chauffer environ 2 cuillères à soupe d’huile, faites frire la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Transférer le bœuf hors du wok et laisser l’huile dedans. Ajouter une autre cuillère à soupe d’huile.
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Ajouter une autre cuillère à soupe d’huile de cuisson végétale et faire frire le doubanjiang pendant 1 minute à feu lent jusqu’à ce que le rouge devienne rouge (nous apporter un joli plat de couleur rouge) et ajouter les haricots noirs fermentés, l’ail, l’oignon blanc, le gingembre et les haricots noirs fermentés pour cuire pendant 30 secondes jusqu’à l’arôme. En option, mélanger les flocons de poivre. Les flocons de poivre doivent être ajoutés à la fin car il contient peu d’eau et peut être brûlé facilement.
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Puis verser l’eau ou le bouillon. Ajouter la sauce soja légère, le sucre et la moitié du bœuf cuit (apportant plus de saveurs à la soupe) après l’ébullition du bouillon et laisser continuer à mijoter pendant 2-3 minutes. Placez le tofu et laissez mijoter pendant 6 à 8 minutes supplémentaires. Le temps de mijotage plus long aide le tofu à absorber les saveurs.
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Pendant le processus de mijotage, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 2,5 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol pour faire de la fécule d’eau. Remuez la fécule d’eau, puis versez la moitié du mélange dans la marmite frémissante. Poussez en arrière et attendez environ 30 secondes, puis versez l’autre moitié. Vous pouvez goûter légèrement le tofu et ajouter une pincée de sel s’il n’est pas assez salé. Ajoutez le boeuf cuit pour créer une texture croustillante, puis arrosez d’huile de sésame. Mélangez bien.
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Transférer lorsque presque tous les assaisonnements collent aux cubes de tofu. Saupoudrez de poudre de poivre du Sichuan (au goût)et de verdure d’ail hachée si vous en utilisez.
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Servir immédiatement avec du riz cuit à la vapeur.
Les doubanjiang peuvent différer en salinité. Ajustez donc la quantité si nécessaire.
Les lecteurs végétaliens, sautent le porc ou le bœuf haché. Et un autre choix consiste à remplacer la viande par des champignons secs ou frais pour en rehausser la saveur. Mapo tofu aux champignons.
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