Chili texan, haricots ou pas et préjugés alimentaires

par John Raven

Préjugé, n., v., -diced, -dicing, n. Opinion ou sentiment défavorable formé à l’avance ou sans connaissance, pensée ou raison.

Voilà un mauvais mot pour vous. Il est souvent utilisé dans la rhétorique politiquement correcte. Et je suis triste de dire qu’il y a des préjugés impliqués dans la cuisine texane, ainsi que dans d’autres styles.

Le plus souvent entendu ici au Texas est « Si vous connaissez les haricots sur le chili, vous savez que le chili n’a pas de haricots ». C’est un délit presque pendable de servir du chili avec des haricots dedans ici dans le Lone Star State, bien que vous puissiez contourner la question en appelant le plat « haricots chili ». J’ai lu des centaines de recettes de chili et environ 75 % d’entre elles demandent des haricots d’une sorte ou d’une autre.

Comme dans la plupart des cas de préjugés, tout vient de l’ignorance pure et simple. Ici, dans la ceinture du chili, nous parlons parfois en sténo. Quand nous disons chili, nous voulons vraiment dire chile con carne, ce qui signifie, littéralement, des piments avec de la viande. Un chili avec des haricots serait Chile con carne y frijoles. L’espagnol frontalier a aussi sa part de préjugés.

C’est très bien pour moi si vous voulez mettre des haricots dans votre chili, tant que ce ne sont pas des haricots blancs. Les haricots blancs n’ont pas leur place dans le chili. C’est écrit au dos de l’une des dalles de pierre que Moïse a descendues de la montagne.

Et puis il y a ça..

Un autre terme impropre qui est apparu sur la scène est le poulet fajitas. Cet animal n’existe pas. Le mot fajita signifie bifteck de flanc, pas poitrine de poulet marinée. Si vos fajitas contiennent une autre viande que du bifteck de flanc, ce ne sont pas des fajitas. Une fajita au poulet est une fajita qui ne traverserait pas la route.

Dans un autre lieu, les mots grillé, grillé, fumé et barbecue sont utilisés de manière interchangeable. Dans beaucoup d’endroits, le barbecue, ce sont des hamburgers et des saucisses sur le gril de l’arrière-cour. Mais pas au Texas. La définition reconnue du barbecue est la suivante : « Viande ou autres aliments cuits à proximité d’un feu ouvert ou de charbons, avec application de sauce ». Si vous le faites cuire lentement et facilement sans le saucer, il est fumé. Si elle est cuite sur un gril à feu vif, elle est grillée. Sur le gril sur un feu lent, c’est grillé.

J’ai un bon copain qui insiste sur le fait que le pain de maïs ne contient pas de sucre. Personnellement, j’aime un peu de sucre dans mon pain de maïs. Un autre ami n’aime pas la sauge dans sa saucisse de porc. Pour moi, la saucisse de porc sans sauge est fade.

J’ai été très contrarié une fois lorsque de bons amis ont mis du catsup sur mes haricots beurre primés. Quelle entorse au bon goût. Mais un de mes cousins me regarde d’un air de poignard quand je mets du catsup sur son aloyau grillé.

Je ne mange pas de fruits de mer autres que le poisson frit ou les crevettes occasionnelles, grillées ou frites. J’ai des visions des différents mollusques et crustacés assis au fond de l’océan en train de laper joyeusement les excréments des poissons et de filtrer les métaux lourds de l’eau. Voilà.

Utilisez votre jugement

« Alors qu’est-ce que tout cela signifie ? » demandez-vous ? Cela signifie que la cuisine n’est pas une science exacte. Une recette est un guide approximatif plutôt qu’une des lois de la nature. Si la recette prévoit de l’ail et que vous faites de l’urticaire lorsque vous mangez de l’ail, laissez l’ail de côté.

La cuisine est comme tout autre métier ; l’expérience est le meilleur professeur. Le cuisinier novice ferait bien de suivre une recette au plus près. Une fois qu’il s’y sent à l’aise, il peut y apporter des modifications s’il le souhaite. Le cuisinier chevronné (il y a un petit jeu de mots) peut obtenir de bons résultats à partir d’une recette familière sans avoir à mesurer quoi que ce soit.

Le seul endroit où vous voulez suivre les instructions est celui où il vous indique la température de cuisson appropriée. Je veux toujours que le cuisinier débutant obtienne un bon ensemble de thermomètres pour qu’il ne soit pas déçu par ses résultats. Par exemple, avez-vous déjà essayé de faire des bonbons sans thermomètre ? Comprenez-vous vraiment le stade de la boule molle, le stade de la boule dure ou l’enfilage ? Moi, je n’y comprends rien. Et la cuisson des pains nécessite de faire très attention à la température du four.

Un timing précis

Une autre chose très importante que l’expérience vous apprendra est le timing. Vous voulez que tous les composants d’un repas soient faits en même temps. Si votre plat principal a une heure de retard, vos invités auront mangé toutes les baguettes de pain et commenceront les serviettes de table avant qu’il ne leur parvienne. Commencez par le plat qui prend le plus de temps à préparer. Beaucoup de recettes modernes incluent le temps de préparation. Si le temps n’est pas indiqué, votre expérience devra prendre le relais. Certains plats, comme les fritures à la pâte à frire, ne se conservent pas bien. Si vous les mettez de côté en attendant le reste du repas, ils seront détrempés et, au mieux, fades. D’autre part, les morceaux de viande épais, comme les steaks et les rôtis très épais, doivent être « mis en attente » pendant un certain temps pour que le processus de cuisson s’arrête. Habituellement, quinze minutes pour la prise sont recommandées.

Tout repas devrait être une affaire civilisée. Je ne veux pas dire que vos repas doivent être si fantaisistes que vous sortez six ou huit sortes de fourchettes différentes, chacune ayant sa propre tâche. Une compagnie agréable, un environnement plaisant et des manières décentes à table font un repas mémorable. J’ai vu des repas qui ressemblaient à une bande de lions se nourrissant d’un zèbre. Je ne citerai pas de noms ici.

Vous pouvez avoir un bon repas de style familial avec la marmite posée sur la table, tant que la marmite est propre à l’extérieur et ne donne pas l’impression que vous l’avez utilisée pour les vidanges de la camionnette. De beaux plats de service ajoutent vraiment à un repas. Si vous avez un plat dans lequel Mamie Hooper a nourri Andrew Jackson, c’est encore mieux. Une belle serviette en tissu est un atout, et un rouleau de serviettes en papier que l’on fait circuler fonctionne lors d’un barbecue en plein air. Mais s’essuyer la bouche sur sa manche fera disparaître votre nom de la liste « A ».

Un bon hôte ou une bonne hôtesse prendra des dispositions pour les invités qui, pour une raison ou une autre, ne voudraient pas manger ce qui leur est servi. Vous devez vérifier au moment où vous invitez votre invité si tel sera le cas. Vous pouvez soit leur dire à l’avance ce que vous allez servir, soit leur demander directement s’il y a quelque chose qu’ils ne peuvent ou ne veulent pas manger. Un invité suivant un régime sans sel, par exemple, pourrait être accommodé en mettant de côté sa portion sans sel.

La règle numéro un lorsque vous cuisinez pour des invités est d’y aller doucement avec l’alcool pendant que vous cuisinez. Il n’y a rien qui gâche un bon repas comme un cuisinier ivre.

J’espère que vous avez trouvé ici quelque chose qui vous aidera plus loin. Alors, jusqu’au mois prochain, cuisinez et mangez avec joie.