Chanterelles

Champignons à trompette noire

Bien qu’il ne s’agisse pas techniquement de chanterelles, les trompettes noires sont de proches cousines et elles sont communément appelées « chanterelles noires » ou « corne d’abondance ».

Elles ont aussi le malheureux surnom de « trompette de la mort ». Mais ils sont l’un des plus savoureux des champignons sauvages.

Il existe en fait quelques espèces différentes de trompettes noires, mais le Craterellus cornucopioides semble être le plus commun.

Quel goût ont les champignons trompettes noirs ?

La saveur est vraiment similaire à celle des chanterelles dorées, mais ils ont un peu une qualité fumée.

Sauf la couleur, les trompettes noires ressemblent aux chanterelles dorées — elles ont de fausses branchies et un chapeau ondulé — mais elles sont en forme d’entonnoir, creuses et un peu plus fines et cassantes.

Leur couleur va du brun foncé au gris en passant par le noir et elles ne mesurent que quelques centimètres de haut.

Puisqu’elles sont creuses, les trompettes noires ont tendance à recueillir des débris et des gravillons, surtout après une forte pluie. Nettoyez-les en les déchirant et en les brossant ou en les rinçant brièvement et en les séchant.

Vous trouverez des trompettes noires aux mêmes endroits où vous vous attendez à trouver des chanterelles, mais gardez un œil attentif car elles sont vraiment difficiles à voir dans l’ombre de la forêt.

Une fois que vous en aurez repéré une ou plusieurs, notez l’endroit où vous les avez trouvées et vous continuerez probablement à en trouver là saison après saison, année après année.

Cinnabar mushroom

Les champignons cinabre (Cantharellus cinnabarinus) sont très amusants ! Pourquoi ? Tout simplement parce qu’ils sont si minuscules et lumineux.

Envisager de loin ces petits chapeaux orange dans la forêt fait penser aux fées et aux nymphes des bois.

Les cinabres ressemblent aux chanterelles dorées, mais elles sont beaucoup plus petites, ne poussant qu’un pouce ou deux de haut.

Elles ont aussi tendance à être plus parfaitement formées que leurs homologues dorées.

Elles vont du rose vif à l’orange flamboyant.

Nous adorons jeter un cinabre ou trois dans un plat de chanterelles comme garniture.

Habitat

Les chanterelles sont généralement présentes de la fin du printemps à la fin de l’été ou au début de l’automne ici en Géorgie du Nord. Elles aiment l’humidité, l’ombre et beaucoup de matière organique. Une pluie diluvienne suivie de quelques jours de chaleur étouffante est le sauna naturel nécessaire pour engendrer une bonne floraison.

Les chanterelles poussent en grande partie près des feuillus comme l’érable, le peuplier et le chêne, mais il n’est pas rare d’en trouver autour des pins blancs.

J’ai vu quelques sources en ligne conseiller aux butineurs de ne pas perdre de temps à chercher près des myrtilles. Ils disent que les deux ne peuvent pas coexister. J’ai constaté que c’est complètement faux. Un peuplement de myrtilles à l’ombre pommelée de la canopée des feuillus peut être très productif.

Les autres espèces d’arbres associées aux chanterelles sont le bouleau, la pruche et le laurier.

Recherchez les chanterelles près des ruisseaux et autres zones humides de faible altitude. Elles ont tendance à surgir sur le chemin du ruissellement ou du drainage, où l’eau de surface entraîne leurs spores vers le bas de la pente. Après en avoir repéré quelques-unes, une recherche rapide en amont et en aval est généralement un bon pari pour en trouver d’autres.

Comment récolter

Une fois que vous avez trouvé votre trou à miel chantant, marchez doucement et emportez un couteau bien aiguisé. Ou des ciseaux. Couper les champignons sauvages pour les récolter sert deux objectifs. Tout d’abord, cela permet d’éviter que la saleté n’entre dans votre panier de récolte et n’affecte votre prime. Deuxièmement, vous aurez plus de chances d’obtenir d’autres chanterelles plus tard en laissant la base intacte dans le sol.

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Avec un pas prudent, vous vous assurez de ne pas piétiner et perturber inutilement le mycélium qui donne naissance à de nouvelles pousses.

Je laisse généralement les petites chanterelles derrière moi – surtout s’il y a une bonne chance de pluie dans une semaine ou deux.

Une revisite après un trempage complet donnera presque toujours des chanterelles beaucoup plus grosses, à condition qu’elles soient en bon état lorsque vous les trouvez la première fois. Sinon, vérifier une zone plus d’une fois toutes les deux semaines est probablement une perte de temps.

Des paniers d’un demi-boisseau semblent être la taille parfaite pour transporter des chanterelles hors des bois. Ils sont assez grands pour marcher confortablement avec un bon chargement de champignons – plusieurs livres. Et ils sont assez petits pour que vos chanterelles ne soient pas empilées si haut qu’elles soient écrasées.

Et ne vous embêtez pas avec des chanterelles trop sales. La litière de feuilles et la matière organique sont parfaites, mais la saleté et les gravillons peuvent être presque impossibles à enlever.

Nettoyage

La première étape du traitement des chanterelles, ou de tout champignon sauvage, est le nettoyage. Nous avons constaté qu’une brosse à dents fonctionne le mieux. Vous devrez les séparer pour un bon nettoyage. Le gravier peut s’infiltrer dans le pied au fur et à mesure de la croissance du champignon. À moins que vous ne fendiez le pied pour nettoyer toute saleté interne, vous risquez d’avoir une bouchée de sable désagréable et propice aux caries.

Il existe quelques  » degrés  » de saleté. Parfaitement propre ? Parfait. Un peu de saleté ou de gravillons ? Acceptable et assez facilement remédiable avec une brosse à dents. Une bonne quantité de saleté ? Acceptable pour un bouillon de soupe mais pas grand-chose d’autre.

Si vous vous retrouvez à gratter la moitié de la tige pour vous débarrasser de la saleté, cela ne vaut pas la peine et vous n’arriverez probablement jamais à la rendre propre. La meilleure chose à faire dans ce cas est de faire un bouillon et de filtrer avec un filtre à café.

Comment conserver & store

Une fois que vous avez nettoyé votre récolte, utilisez-les immédiatement, séchez-les pour les conserver, ou faites-les sauter dans du beurre et congelez-les (notre méthode préférée car elle préserve le plus de saveur).

Mais les chanterelles sont meilleures lorsqu’elles sont fraîches et se conservent une dizaine de jours dans un sac en papier – pas en plastique – au réfrigérateur.

Comment cuisiner

Les chanterelles sont excellentes dans les soupes, ragoûts et sauces et se marient bien avec les vins, aliments et herbes suivants :

• un vin rouge léger tel que le pinot noir ou un vin blanc sec lors de la préparation d’un plat léger tel qu’une sauce à la crème sur des pâtes
• un vin rouge plus lourd tel que le cabernet ou notre norton indigène lors de la préparation d’un plat de viande rouge
• de venaison et d’autres gibiers sauvages
• de poulet

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• porc
• poisson
• bœuf
• veau
• œufs
• ail
• thym
• estragon
• cervil

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• ciboulette
• oignons
• rampes
• échalotes

Recettes

Voici quelques versions de base de nos recettes de chanterelles. Pour des versions plus approfondies, veuillez consulter les recettes complètes, dont les liens figurent au-dessus des ingrédients de chaque recette.

Pâté aux chanterelles

Recette complète : recette du pâté aux chanterelles.

Ingrédients:

• 12 cuillères à soupe de beurre ramolli
• 12 onces de chanterelles fraîches
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de zeste de citron

Instructions :

1. Faire sauter les chanterelles avec 8 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé pendant environ cinq minutes.
2. Ajouter les 4 cuillères à soupe de beurre restantes et réduire en purée dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance lisse.
3. Ajouter du sel au goût.

Bisque aux chanterelles

Recette complète : Recette de bisque de chanterelles au fromage de yaourt aux herbes

• 12 oz de chanterelles fraîches

• 2 c. à thé de beurre

• 1/2 c. à thé de sel

• 1/2 oignon doux moyen, en dés

• 1 gousse d’ail émincée

• un trait de cayenne

• 2 c de bouillon de poulet

• 2 c de moitié-moitié

• 1 c à café de jus de citron

Instructions :

1. Sauter l’oignon dans le beurre et le sel à feu moyen.

2. Ajouter les chanterelles et l’ail et faire sauter 5 minutes.

3. Ajouter les herbes et le bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser mijoter 10 à 15 minutes.

4. Ajouter la moitié et le jus de citron, puis réduire en purée.

5. Remettre sur le feu et laisser presque atteindre l’ébullition.

6. Retirer du feu et servir.

Risotto aux chanterelles

Recette complète : Recette du risotto aux chanterelles

Ingrédients :

• 4 cuillères à soupe de beurre

• 2 gousses d’ail, émincées

• 4 tasses de chanterelles fraîches, hachées

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 1/2 tasse de risotto

• 5 tasses de bouillon de poulet ou de champignons de poulet ou de champignons

• 1/2 tasse de moitié-moitié

• 2 onces de parmesan râpé

Instructions :

1. Faire mijoter le bouillon dans une casserole couverte.

2. En utilisant une autre poêle, faire sauter l’ail, les chanterelles et le sel dans le beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

3. Tourner le feu à moyen-élevé et ajouter le risotto et cuire pendant 1 minute en remuant constamment.

4. En remuant constamment, ajouter le bouillon 1/3 de tasse à la fois en cuisant jusqu’à ce que chaque 1/3 de tasse soit presque absorbé avant d’ajouter le suivant. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon. Cela devrait prendre environ 20 minutes. Vérifiez vers la fin pour vérifier la cuisson.

5. Finissez en ajoutant la crème, retirez du feu et couvrez pendant une minute ou deux.

6. Servez avec du parmesan râpé.

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