Bolo Bao (brioches à l’ananas de Hong Kong)

Bolo Bao (菠蘿包/bor lor bao/bo lo baau/bo luo bao) sont des brioches à l’ananas de Hong Kong généralement servies au petit-déjeuner ou accompagnées de thé. La brioche ne contient en fait pas d’ananas. Son nom vient de la croûte en forme de biscuit qui recouvre la brioche et qui est décorée d’un motif ressemblant à l’extérieur d’un ananas. Cette croûte dorée et friable fait place à un pain extrêmement moelleux. Il existe des dizaines de variantes. Vous pouvez en trouver remplis de crème pâtissière, de beurre de cacahuète ou de viande. Ils sont aussi souvent coupés en deux avec l’ajout d’un épais morceau de beurre (bolo yau/菠蘿油).

Le bolo bao demande un peu de préparation. Tout d’abord, le tangzhong (roux à l’eau) doit être fait et refroidi. La farine et le lait sont combinés sur la cuisinière pour créer une pâte. Celle-ci est réfrigérée, puis utilisée comme base pour la pâte molle qui est pétrie pendant une longue période pour créer cette texture légère. Les petits pains sont garnis de la croûte de biscuits décorés à l’ananas, badigeonnés d’un lavage à l’œuf et cuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comme la plupart des pains frais, ces brioches sont meilleures dans les deux heures qui suivent la cuisson.

La découpe du motif en damier dans la croûte des brioches est facultative, mais lui donne un aspect iconique. Je ne suis pas sûre si je n’ai simplement pas coupé assez profondément/roulé la croûte trop fine ou si Evan et moi avons un peu trop badigeonné avec le lavage aux œufs avant la cuisson, mais la mienne n’était pas aussi visible à la sortie du four.

J’ai fait 10 brioches de taille moyenne en utilisant cette recette. Vous pouvez également diviser la pâte/croûte d’ananas en 8 morceaux égaux pour faire des petits pains plus grands.

La recette originale de Yi Reservation est indiquée en système métrique. J’ai donné mes approximations en recréant la recette, mais le système métrique reste le meilleur pour obtenir des résultats cohérents pendant la cuisson.

Bolo Bao (brioches à l’ananas de Hong Kong)
Adapté de Yi Reservation
10 brioches

Eau Roux :
20 grammes (1 1/3 cuillère à soupe) de farine à pain
80 ml (1/3 tasse) de lait
Croûte à l’ananas :
1 jaune d’œuf
50 grammes (3 1/2 cuillères à soupe) de beurre non salé, ramolli
45 grammes (1/4 de tasse à peine) de sucre cristallisé
10 grammes (1/2-1 cuillère à soupe) de lait
110 grammes (3/4 de tasse) de farine à gâteau
10 grammes (2 cuillères à café) de lait en poudre écrémé
1/2 cuillère à café de levure chimique
Pincement de sel
Pâte à pain :
5 grammes (1 1/4 cuillère à café) de levure sèche active
100 ml (7 cuillères à soupe) de lait, tiède (105-115 degrés F)
Roux à l’eau
1 gros œuf
1 cuillère à café d’extrait de vanille
310 grammes (2 tasses) de farine à pain
50 grammes (1/4 tasse) de sucre cristallisé
1/4 cuillère à café de sel
30 grammes (2 cuillères à soupe) de beurre non salé, ramolli
Lavage aux œufs :
1 jaune d’œuf
1/2 blanc d’œuf

Pour faire le roux : dans une petite casserole, fouettez ensemble la farine et le lait jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Placez à feu doux et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, environ 3 minutes. Une fois qu’il devient une pâte avec des pics mous, retirez du feu et laissez refroidir. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à refroidissement, environ 2 heures à une nuit.

Pour faire la croûte à l’ananas : Dans un bol moyen, fouettez ensemble le jaune d’œuf, le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajouter lentement le lait tout en fouettant.

Dans un petit bol, mélanger la farine à gâteau, le lait en poudre, la levure chimique et le sel. Ajoutez-les au mélange de beurre et mélangez-les avec une spatule ou une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Transférer sur un grand morceau de pellicule plastique, couvrir, et former une bûche. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi, 1 heure à toute une nuit.

Pour faire la pâte : dans un petit bol, saupoudrer la levure sur le lait tiède. Remuez et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, environ 10 minutes.

Dans le bol d’un batteur sur socle filtré avec un crochet à pâte ou dans un grand bol, ajoutez le roux à l’eau réfrigérée, l’œuf, la levure mousseuse avec le lait et l’extrait de vanille. Ajoutez la farine, le sucre et le sel. Mélangez pour rassembler les ingrédients et incorporez le beurre ramolli. Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement collante, 10 à 20 minutes. Transférer dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé, 1 à 2 heures.

Ligner deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou les graisser légèrement.

Transférer la pâte levée sur une surface légèrement farinée et la diviser en 10 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en une boule et placez-les à 2 pouces de distance sur les plaques à pâtisserie préparées. Laissez reposer pendant 15 minutes.

Retirez la croûte refroidie du réfrigérateur. La diviser en 10 morceaux égaux. Roulez l’un des morceaux en une boule et placez-la entre deux couches de pellicule plastique. Aplatissez et roulez jusqu’à ce qu’il s’agisse d’un cercle mince de 4 pouces de large.

Enlevez délicatement la pièce supérieure de la pellicule plastique et retournez le cercle pour le transférer sur l’un des petits pains. Retirez le plastique et appuyez légèrement sur les bords pour couvrir le petit pain. Répétez l’opération avec les autres morceaux de croûte. Si vous le souhaitez, utilisez un petit couteau pour créer un motif en damier sans couper complètement la croûte. Laissez les brioches reposer pendant 30-45 minutes.

Préchauffez le four à 380 degrés F. Dans un petit bol, battez ensemble le jaune d’œuf et 1/2 blanc d’œuf. Badigeonner le dessus et les côtés des brioches. Faire cuire dans le four préchauffé pendant 8 minutes. Réduire la chaleur à 350 degrés F et continuer à faire cuire jusqu’à ce que les pains soient dorés, environ 10 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir. Meilleur le jour où il est fait.