La clé pour assaisonner un steak avant de le griller est d’utiliser une quantité généreuse de sel casher. Plus que vous ne pensez en avoir besoin. L’une des erreurs les plus courantes des cuisiniers amateurs est de sous-saler leurs aliments – en particulier la viande. N’utilisez que du sel casher à gros grains, PAS du sel de table ordinaire.
Comment assaisonner généreusement
Le steak est souvent assez épais. Une taille idéale qui suit les directives pour sélectionner le meilleur steak est d’environ un pouce et demi d’épaisseur. Le sel n’assaisonne que la surface, ce qui signifie qu’une partie importante de la viande n’a pas du tout de sel sur elle. C’est pourquoi il est impératif de saler généreusement. Si vous ne mangiez que la surface du steak, il pourrait être trop salé. Mais ce n’est pas le cas. Vous mangez le steak entier. L’assaisonnement à la surface doit être suffisant pour assaisonner correctement chaque bouchée.
The Spruce / Alex Dos Diaz
Quand saler le steak
Quand appliquer le sel est une question d’assaisonnement courante. Certains chefs aiment saler un steak bien avant la cuisson, même jusqu’à 24 heures à l’avance. D’autres disent que le saler juste avant la cuisson est préférable. Le principal inconvénient de l’assaisonnement à l’avance est que le sel appliqué à l’extérieur d’un produit a tendance à attirer l’eau du centre vers la surface. Si l’objet en question est un steak, il sera nécessairement moins juteux. En fait, tout steak que vous conservez au réfrigérateur, avec ou sans sel, va perdre du jus pendant la nuit.
Un autre inconvénient est que cela prolonge votre temps de préparation. Assaisonner vos steaks 24 heures avant la cuisson, signifie que vous êtes dans la cuisine 24 heures avant le dîner à travailler les steaks. Vous devez également faire de la place dans votre réfrigérateur pour ces steaks pendant 24 heures supplémentaires.
Saisir vos steaks à l’avance
Si vous êtes d’accord pour commencer tôt et que vous voulez essayer cette méthode, voici comment : Éponger la viande avec du papier absorbant et saupoudrer généreusement les deux côtés des steaks avec du sel casher. Veillez à ce que les bords des steaks soient également recouverts de sel. Cela représente une surface de 1½ pouces que vous voulez absolument couvrir. Pressez les cristaux de sel dans la viande avec vos mains.
Transférez les steaks sur des grilles de refroidissement avec un plateau ou une plaque à biscuits en dessous, couvrez tout le plateau avec une pellicule plastique et collez-les au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures. Sortez-les environ 30 minutes avant la cuisson, épongez-les à nouveau avec du papier absorbant (parce que le sel va faire sortir du jus), assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu (faites pénétrer le poivre dans la viande comme vous l’avez fait avec le sel), puis faites-les griller comme vous le feriez normalement. La raison pour laquelle vous les tapotez est qu’un steak sec formera une croûte plus brune lors de la cuisson.
Assaisonnement de vos steaks juste avant la cuisson
Si vous salez juste avant la cuisson, laissez les steaks reposer à température ambiante pendant 30 minutes, saupoudrez généreusement les deux côtés (et les bords) de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu. Pressez les cristaux de sel et les granulés de poivre dans la viande. Vous pouvez badigeonner les steaks d’un peu de beurre clarifié ou d’une huile raffinée à haute température ou d’un mélange d’huiles juste avant de nous griller.
Le débat sur le moment où il faut saler n’est que cela : un débat. Les meilleurs chefs du monde ne sont pas d’accord sur la meilleure méthode. Les deux fonctionneront très bien. L’une est plus facile (et peut-être même plus juteuse). Faites les deux et décidez de celle que vous préférez.
Poivre noir fraîchement moulu
Il existe un autre débat sur l’assaisonnement des steaks, qui concerne le poivre noir. Une école de pensée suggère que l’application du poivre avant la cuisson peut faire en sorte que le poivre brûle pendant la cuisson, conférant une saveur amère. Les adeptes de cette école suggèrent de moudre le poivre sur les steaks après les avoir saisis ou juste avant de les servir. L’autre école assaisonne simplement ses steaks avec du poivre noir fraîchement moulu avant la cuisson et n’y prête pas attention.
Qui a raison ? Ce n’est pas que la notion de poivre brûlant soit complètement absurde ; en théorie, oui, le poivre noir pourrait brûler. Le problème du poivrage à mi-cuisson est que les granules de poivre pourraient ne pas adhérer à la viande. Vous pourriez passer un moulin à poivre à table, mais si vous cuisinez à l’extérieur et que vous mangez dans un style informel, ce n’est peut-être pas possible. Donc, à moins que vous n’ayez détecté un goût de poivre brûlé sur vos steaks dans le passé, par tous les moyens, assaisonnez vos steaks avec du poivre noir fraîchement moulu avant de les cuire.
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