Au début de l’année 1994, ma famille et moi avons fait nos valises aux Émirats arabes unis pour aller vivre chez ma grand-mère à Lahore, au Pakistan. Lorsque le ramadan a commencé quelques semaines plus tard, à la mi-février, j’ai constaté que les rituels avec lesquels j’avais grandi – le coup de canon tiré à Sharjah pour marquer le début du mois, le fait d’être prévenu de ne pas boire d’eau sur le trajet de l’école – avaient été remplacés par des traditions différentes : les coups des tambours patrouillant dans les rues chaque matin pour réveiller les gens avant le jeûne, et avec la famille désormais proche, les repas du soir interminablement longs chez les proches.
Lors d’une des premières nuits du Ramadan, juste avant le coucher du soleil, la table de la maison de ma grand-mère s’est chargée d’assiettes, de bols et de verres, puis des produits de base de l’iftar, le repas de rupture du jeûne : dattes, kachoris frits (pâtisseries de forme ovale farcies de viande et d’épices), chaat aux fruits et pakoras. Il y avait aussi une grosse bouteille de 7-Up à côté d’une cruche de lait ; le lait était un spectacle étrange car nous ne le buvions jamais pendant les repas. Je devais être visiblement confus, car mon père a commencé à expliquer que nous allions le mélanger avec le 7-Up.
Jusqu’à ce moment-là, j’avais une idée très précise du 7-Up : On le buvait de préférence avec de la glace pilée, et on l’offrait sur un plateau aux invités ; il jaillissait des distributeurs de soda dans les fast-foods, et on en prenait parfois pour un mal de ventre. Mais le 7-Up et le lait, ensemble, allaient à l’encontre de l’ordre naturel des choses.
Quinze minutes plus tard, des sirènes retentissaient des haut-parleurs des mosquées du quartier, signalant l’appel à la prière du coucher du soleil et la fin du jeûne. Mon père a versé du 7-Up dans la cruche de lait, puis a réparti le mélange dans les verres de chacun. Il ressemblait à du lait ordinaire, à l’exception d’une fine couche de bulles qui s’était formée près du bord du verre et qui s’est progressivement transformée en une couche supérieure de mousse. Après avoir mangé la datte dans mon assiette, j’ai tendu la main pour prendre une gorgée rapide, m’endurcissant pour la sensation inévitablement bizarre.
La première gorgée était, à ma grande surprise, pétillante et rafraîchissante, voire apaisante. C’était plus léger que le lassi, comme si une couche de crème avait été enlevée et remplacée par de l’air, tandis que l’onctuosité du lait atténuait la douceur étouffante du sucre et le claquement citrique du citron-lime. La boisson combinait en quelque sorte la simplicité ronde et lisse du lait et le croquant sucré du soda.
Même si c’était délicieux, je trouvais toujours que ma famille était étrange de mélanger du lait et du 7-Up (et quelques soirs plus tard, du lait et du Pepsi). Mais j’ai vite appris que cette combinaison bizarre n’était pas propre à notre cuisine. Dans la province pakistanaise du Pendjab, le mélange de lait (doodh) et de soda – le plus souvent du 7-Up ou du Sprite – est connu sous le nom de doodh soda, et il est synonyme de rupture du jeûne pendant le ramadan et d’été, deux périodes où les boissons ultra-secrètes sont indispensables pour étancher une soif qui dure toute la journée. J’ai fini par boire du doodh soda tous les jours pendant le reste de ce ramadan.
Le doodh soda n’aurait pourtant pas dû me paraître si étrange. Les sodas sont généralement populaires à travers le Pakistan, et dans les jours précédant le Ramadan et tout au long de celui-ci, les fabricants de boissons encombrent les émissions télévisées de publicités mettant en scène des personnes brillantes et heureuses réunies autour d’une table, se versant joyeusement des boissons gazeuses. Il y a un sentiment de piété commercialisée au Pakistan pendant le Ramadan, et les fabricants de sodas font aussi fréquemment de la publicité pour des initiatives philanthropiques afin de tirer parti de l’esprit de générosité qui fait partie du Ramadan ; cette année, Coca-Cola met en avant son partenariat avec la Fondation Edhi, qui fournit des services sociaux dans tout le Pakistan. Et maintenant, les spécialistes du marketing tentent de faire entrer la tradition du doodh soda, vieille de plusieurs décennies, dans le courant dominant. L’année dernière, par exemple, Sprite a lancé un partenariat avec Olper’s, une marque de lait pakistanaise populaire, pour produire un kit de doodh soda à faire soi-même, tandis que les fabricants de Pakola, une boisson ressemblant à un soda à la crème d’une douceur écœurante et d’une couleur verte lugubre, vendent maintenant un lait aromatisé.
Le doodh soda est également proposé dans les magasins de produits laitiers, qui vendent des collations et des boissons à base de lait frais acheminé par camion depuis les fermes locales. Selon l’entreprise, un magasin de produits laitiers peut être soit un trou dans le mur à emporter, soit un café à part entière qui sert une sélection de sodas et d’aliments frits. N’importe quel jour du Ramadan, surtout lorsqu’il tombe pendant les mois d’été, plus chauds et plus secs, on peut trouver des gens se pressant autour des tables ou se répandant sur le trottoir alors qu’ils commandent des sodas doodh à engloutir sur place ou à servir lors d’iftars communs.
Un de ces magasins est United Dairy, situé dans une rue très fréquentée du quartier commercial de Karachi, Saddar. Elle affirme vendre plus de 1 000 litres de doodh soda pendant le ramadan. « Les gens ont faim et très soif, et cela étanche la soif », m’a dit Mohammad Muqeem, le caissier et gérant. « L’eau peut faire le travail aussi bien mais le doodh soda a son propre goût ». Il a ajouté : « Tout soda est nocif, je pense, mais quand il est mélangé à du lait, il devient bénéfique. » (Au cours de l’été 2016, plus d’une centaine de personnes se sont retrouvées dans un hôpital de la ville de Faisalabad au Pendjab après avoir bu du doodh soda « malsain »)
Dans les laiteries, le doodh soda est une affaire bien plus élaborée qu’un pichet de lait surmonté de soda. Tout d’abord, le lait est bouilli, comme c’est la coutume pour le lait frais au Pakistan, puis il est refroidi et mélangé avec du sucre, un peu comme la façon dont le doodh soda était fabriqué avant l’avènement du soda produit en masse (et un peu comme la façon dont le lassi est fabriqué). Le lait est associé à de la glace et au soda de son choix – à Karachi, il s’agit souvent de Pakola, la spécialité locale – et mélangé en le versant rapidement d’un pot à l’autre. « Vous ne pouvez pas le préparer à l’avance », dit Muqeem. « Ça va se gâter, même si vous le mettez au réfrigérateur ». Lorsque j’ai suggéré d’utiliser un mixeur électrique au lieu de verser le doodh soda à la main, il a rétorqué que cela » ruinerait toute la crème. «
» Cela prend du temps « , a déclaré Muqeem, » mais c’est un bon produit. »
Parce que les boissons à base de produits laitiers comme le lassi font partie de notre patrimoine culinaire, j’ai longtemps supposé que le doodh soda était une adaptation indigène de la région du Pendjab en Asie du Sud, une boisson éclose par un propriétaire de bar à lait pendjabi entreprenant, ou une entreprise de marketing local trop zélée (au Pakistan, le 7-Up et le Sprite sont souvent considérés comme un remède contre l’indigestion et les maux d’estomac, ou pour calmer son estomac après un repas épicé). Mais il s’avère que les origines du doodh soda se trouvent dans l’héritage colonial de la Grande-Bretagne et dans les croyances de l’ère victorienne sur les valeurs médicinales de l’eau gazeuse.
On ne sait pas exactement qui a mélangé pour la première fois du lait avec de l’eau gazeuse, mais dès 1862, le combo était considéré comme un reconstituant, un médecin recommandant « des parties égales de lait et d’eau gazeuse » dans le Dublin Medical Press dans le cadre d’un régime pour les personnes atteintes de méningite tuberculeuse. En 1878, une « colonne des dames » sur les garden-parties publiée dans le journal Evening Telegraph déclarait que le mélange était tendance : « Une boisson qui a trouvé cette saison une faveur considérable pendant le temps chaud est le lait glacé et l’eau gazeuse, qui a l’avantage d’étancher la soif plus efficacement que presque n’importe quoi d’autre. » Et en 1886, une colonne dans le Nottinghamshire Guardian conseillait aux femmes de ménage d’avoir une réserve d’eau gazeuse et de lait à portée de main pour une « boisson des plus soutenantes ».
Le chroniqueur Majid Sheikh, qui documente la culture culinaire de Lahore dans le journal Dawn, m’a dit par e-mail que les origines du doodh soda peuvent spécifiquement remonter aux cyclistes de l’ère victorienne. « Après une course éreintante, les cyclistes se rafraîchissaient avec de la bière fraîche, pour constater qu’il en résultait une lourdeur », écrit Sheikh. « Les médecins ont proposé une solution inverse pour les alléger en leur suggérant de boire du soda, ou de l’eau chargée en dioxyde de carbone. » Mais le goût de l’eau gazeuse rebutant les gens, les cyclistes ont commencé à ajouter du lait à l’eau gazeuse. (Sarah Chrisman, chercheuse et écrivaine connue pour vivre une existence de l’ère victorienne, a fait des constatations similaires, et a écrit dans un billet de blog il y a quelques années que » le lait et le soda sont ma boisson préférée ces jours-ci, que j’aie fait du vélo ou non. »)
Il y a des signes que l’évangile du lait et de l’eau gazeuse avait été introduit dans le sous-continent indien quelque temps avant 1870 – un journal du soir britannique, la Pall Mall Gazette, notait sardoniquement dans un article sur les idées européennes se propageant aux « indigènes de l’Inde » que les Anglo-Indiens délaissaient le brandy et l’eau pour le lait et l’eau gazeuse – et en 1881, les usines d’eau gazeuse et la consommation de soda étaient suffisamment prolifiques pour être documentées dans l’Imperial Gazetteer, un tome officiel ressemblant à une encyclopédie qui répertoriait la vie en Inde pour l’administration coloniale. Mais la percée qui a permis au soda de couvrir le pays, les bouteilles Codd-neck, qui préservent la carbonatation avec une bille de verre posée contre un joint en caoutchouc, ont été introduites en Inde au début des années 1900.
« Les petites machines à remplir les bouteilles sont devenues monnaie courante en Inde britannique où le gaz carbonique était utilisé », m’a dit Sheikh. À Lahore, l’eau gazeuse est devenue connue sous le nom de « banta cola », d’après le mot argot pour marbre, banta. (En Inde, elle est toujours vendue sous le nom de « banta cola » ou « banta soda » et aromatisée au citron et au sel gemme). C’est le banta soda que les gens ont d’abord utilisé pour faire du doodh soda, et il s’est répandu avec une ferveur particulière dans la région du Pendjab, qui a été divisée lorsque l’Inde a obtenu son indépendance de la domination coloniale britannique en 1947 et que le Pakistan a été créé.
Dans les années 1960, le 7-Up avait été introduit au Pakistan, et les gens de Lahore, la ville natale de mon père, l’utilisaient à la place du banta soda pour faire du doodh soda. Je lui ai demandé pourquoi. « C’était à la mode », m’a-t-il répondu, sans ambages. Le lait et le 7-Up ont également été utilisés ailleurs comme gadget marketing : Les publicités pour le 7-Up aux États-Unis au milieu du siècle dernier le présentaient comme une boisson familiale, avec une brochure de 1948 conseillant aux parents d’attirer « les enfants qui ne veulent pas boire de lait » en ajoutant une quantité égale de 7-Up, produisant ainsi une « combinaison saine » avec une « saveur qui plaît particulièrement aux enfants ». Une autre série de publicités de l’époque faisait la promotion du « Seven-Up Float », en ajoutant de la crème glacée ou du sorbet à un soda refroidi pour un dessert « pétillant, frais et crémeux. »
L’utilisation du 7-Up au lieu de l’eau gazeuse était également plus pratique – l’ajout de sucre devenait inutile – et moins chère : Dans les années 1960, une bouteille de 7-Up ne coûtait que 30 paisas (cent paisas font une roupie). Et c’est ainsi qu’au cours des 60 dernières années, dans les foyers et dans les cafés comme United Dairy, les boissons gazeuses saturées en sucre ont remplacé le banta soda, tandis qu’au Pendjab, le doodh 7-Up a été ajouté au lexique des boissons. Au moment où j’ai été initié à cette boisson, l’eau gazeuse avait depuis longtemps cessé d’être le choix de boisson gazeuse pour faire du doodh soda.
Jusqu’à ce que je déménage à l’étranger dans la vingtaine, je ne m’étais jamais imaginé être particulièrement attaché au doodh soda. Mais un jour de 2007, propulsé par un sentiment de mal du pays et de malaise, j’ai réalisé que le seul remède à la sensation déstabilisante au creux de mon estomac était le lait et le 7-Up. J’ai marché jusqu’à l’épicerie du coin, acheté une petite bouteille de 7-Up et un carton de lait, et je les ai versés dans ma cuisine, dans le ratio parfait de trois parts de lait pour une part de soda.
Je l’ai regardé pétiller pendant une seconde, puis j’ai tendu la main vers le verre. Alors que les bars laitiers versent du doodh soda pour de petites foules, et que les familles mélangent des cruches pour l’iftar, ces dernières années, j’ai découvert que le doodh soda est mieux consommé en silence, dans un moment privé de joie. Un verre plus tard, je me suis sentie restaurée. C’est toujours le cas.
Saba Imtiaz est une journaliste indépendante et un auteur basé au Moyen-Orient qui écrit sur la nourriture, la culture et la vie urbaine. Elle a effectué un reportage au Pakistan grâce à une bourse de l’International Reporting Project.
Samya Arif est une illustratrice et une graphiste qui vit à Karachi.
Vérification des faits par Samantha Schuyler
Copie éditée par Rachel P. Kreiter
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