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Les chercheurs ont largement cru que le composé organique, l’allicine – qui donne à l’ail son arôme et sa saveur – agit comme le plus puissant antioxydant au monde. Mais jusqu’à présent, le mode d’action de l’allicine n’était pas clair, ni sa position par rapport à des antioxydants plus courants comme la vitamine E et le coenzyme Q10, qui stoppent les effets néfastes des radicaux.

« Nous ne comprenions pas comment l’ail pouvait contenir un antioxydant aussi efficace, car il ne contenait pas une quantité substantielle des types de composés habituellement responsables d’une activité antioxydante élevée dans les plantes, comme les flavanoïdes que l’on trouve dans le thé vert ou les raisins », explique le professeur de chimie Derek Pratt, qui a dirigé l’étude. « Si l’allicine était effectivement responsable de cette activité dans l’ail, nous voulions découvrir comment cela fonctionnait. »

L’équipe de recherche s’est interrogée sur la capacité de l’allicine à piéger les radicaux dommageables de manière aussi efficace, et a envisagé la possibilité qu’un produit de décomposition de l’allicine soit plutôt responsable. Grâce à des expériences avec de l’allicine produite synthétiquement, ils ont découvert qu’un acide produit lorsque le composé se décompose réagit rapidement avec les radicaux.

Leurs résultats sont publiés dans le numéro de janvier 2009 de la revue internationale de chimie Angewandte Chemie.

« Fondamentalement, le composé de l’allicine doit se décomposer pour générer un puissant antioxydant », explique le Dr Pratt, qui est titulaire de la Chaire de recherche du Canada en chimie des radicaux libres. « La réaction entre l’acide sulfénique et les radicaux est aussi rapide que possible, limitée seulement par le temps nécessaire pour que les deux molécules entrent en contact. Personne n’a jamais vu des composés, naturels ou synthétiques, réagir aussi rapidement en tant qu’antioxydants. »

Le chercheur est convaincu qu’il existe un lien entre la réactivité de l’acide sulfénique et les bienfaits médicinaux de l’ail. « Bien que l’ail soit utilisé comme plante médicinale depuis des siècles et qu’il existe de nombreux suppléments d’ail sur le marché, il n’y avait jusqu’à présent aucune explication convaincante quant aux raisons pour lesquelles l’ail est bénéfique », explique le Dr Pratt. « Je pense que nous avons fait le premier pas vers la découverte d’un mécanisme chimique fondamental qui pourrait expliquer les bienfaits médicinaux de l’ail. »

Avec les oignons, les poireaux et les échalotes, l’ail est une espèce de la famille des Alliacées. Toutes ces autres plantes contiennent un composé très similaire à l’allicine, mais elles n’ont pas les mêmes propriétés médicinales. Le Dr Pratt et ses collègues pensent que cela est dû à un taux de décomposition plus lent des analogues de l’allicine dans les oignons, les poireaux et les échalotes, ce qui entraîne un niveau plus faible d’acide sulfénique disponible pour réagir comme antioxydant avec les radicaux.

L’étude a été financée par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) et le ministère de l’Innovation de l’Ontario. Les autres membres de l’équipe de recherche sont le chercheur post-doctoral en chimie de Queen’s, Vipraja Vaidya, et Keith Ingold, du Conseil national de recherches du Canada.

Il s’agit d’une équipe de chercheurs de l’Université d’Ottawa.