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Les chercheurs présenteront leurs travaux aujourd’hui lors de la 255e réunion nationale & Exposition de l’American Chemical Society (ACS).

« Le processus de fumage peut entraîner la formation de substances cancérigènes dans les aliments. Tous les aliments fumés ne sont pas dangereux, mais nous savons que la plupart peuvent contenir de faibles niveaux de ces substances, nous devrions donc essayer de les éliminer. Si nous pouvions produire une fumée contenant moins de substances cancérigènes, mais ayant toujours le même bon goût, ce serait idéal », déclare Jane K. Parker, docteur en médecine, responsable de l’étude. « Les filtres zéolites, que l’on met dans un tuyau d’échappement, ont été utilisés dans l’industrie automobile pour réduire les polluants environnementaux, mais ils n’ont pas encore été appliqués à la nourriture. Nous voulons changer cela. »

Dans un premier temps, les ingénieurs de Besmoke, une entreprise spécialisée dans le tabagisme naturel, ont fait équipe avec Parker, qui est à l’université de Reading (Royaume-Uni). Ils ont optimisé des filtres fabriqués à partir de zéolite, un aluminosilicate minéral poreux, dans le but de maximiser l’élimination des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes de la fumée. Les HAP sont un produit secondaire omniprésent de la consommation de carburant, connu depuis longtemps pour augmenter le risque d’une variété de cancers, ainsi que de maladies cardiovasculaires. Les États-Unis et l’Union européenne réglementent les niveaux environnementaux de HAP.

Le meilleur filtre qu’ils ont mis au point a éliminé jusqu’à 93 % du benzopyrène, un agent cancérigène connu. « Il y a eu quelques tentatives pour réduire les substances cancérigènes dans la fumée en utilisant d’autres technologies, mais elles ne sont pas aussi efficaces que notre approche », dit Parker. Mais la question restait de savoir comment les aliments aromatisés avec la fumée filtrée se comparaient à ceux produits par la fumée non filtrée.

Pour répondre à cette question, les chercheurs ont fumé des flocons de tomates, de l’huile de noix de coco et de l’eau en utilisant de la fumée filtrée ou non filtrée. Ensuite, ils ont ajouté les flocons de tomates fumés à du fromage frais et utilisé l’eau pour saumurer du poulet. Un panel de dégustateurs experts, entraînés à décrire les différences de profils gustatifs à l’aide d’une terminologie standard, a essayé le fromage frais, l’huile de noix de coco et le poulet. « Les dégustateurs ont trouvé que le poulet préparé avec la fumée filtrée avait un peu l’arôme du jambon de Noël et une saveur plus ronde et équilibrée », explique M. Parker. Les aliments préparés avec la fumée non filtrée, en revanche, avaient tendance à obtenir un score plus élevé dans les catégories « plateau de cendres » et « fumée âcre ».

L’équipe de Parker a tenté de comprendre pourquoi la fumée filtrée avait meilleur goût en examinant de plus près comment le filtrage affectait le contenu chimique. Ils ont utilisé la spectrométrie de masse pour analyser les composés présents dans les deux types de fumée. « Les profils ont montré que ce sont surtout les composants de poids moléculaire élevé qui ont été éliminés par le filtre », explique M. Parker. « Ces produits chimiques sont peut-être ceux qui donnent aux aliments une saveur et un profil aromatique plus âpres. »

Les prochaines étapes des chercheurs consistent à comprendre pourquoi le filtre élimine sélectivement ces composés. « Nous pensons qu’il y a une science intéressante à l’œuvre », déclare Parker. « Si nous parvenons à comprendre comment les composés de poids moléculaire plus élevé se collent au filtre, nous pourrons manipuler la zéolithe pour améliorer l’efficacité de l’élimination. »

La zéolithe n’est pas un produit chimique.